ความสนใจเรื่อง "อนุมูลอิสระ" ( Free Radical) ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของการเสื่อมสภาพของเซลล์การเกิดริ้วรอยเหี่ยวย่นบนใบหน้า รอบดวงตา และผิวพรรณ รวมไปถึงโรคจากระบบภูมิคุ้มกัน และโรคมะเร็ง กลายเป็นพลังผลักดันให้นักวิจัยสนใจที่จะค้นคว้าเพื่อเอาชนะปัญหาเหล่านี้ และล่าสุดก็พบว่า ผักท้องถิ่นของแต่ละพื้นที่ของไทยมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง เหมาะที่จะนำมาปรุงอาหารสร้างเสริมสุขภาพ

      อาจารย์เพลินใจ ตังคณะกุล นักวิจัยจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และคณะ ได้ทำการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ ( Antioxidants) ของผักพื้นบ้านในอาหารเหนือและอาหารอีสาน โดยพบว่า มีอาหารท้องถิ่นในแต่ละภาคของไทยหลายชนิดที่ใช้ผักพื้นบ้านมาเป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหาร และนำผักพื้นบ้านของแต่ละภาคมาศึกษาเกี่ยวกับคุณค่าของสารอาหาร

      พบว่า ผักพื้นบ้านส่วนใหญ่มีคุณค่าสร้างเสริมสุขภาพ ( functional food) เพราะมีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ ซึ่งอนุมูลอิสระนี้เป็นตัวการสำคัญที่ทำให้เกิดปัญหาทางสุขภาพ เช่น ภาวะความจำเสื่อมหรืออัลไซเมอร์ ระบบภูมิคุ้มกันลดลง และโรคมะเร็ง เป็นต้น

      แต่ขณะเดียวกัน ร่างกายก็สามารถจัดการกับอนุมูลอิสระได้โดยการสร้างสารต้านอนุมูลอิสระออกมาในกระแสเลือดเพื่อจับกับอนุมูลอิสระได้ถึง 99.9% คงเหลือทำลายเซลล์ 0.1% แต่อย่างไรก็ตาม เมื่ออายุมากขึ้นร่างกายจะสร้างสารต่อต้านสารอนุมูลอิสระลดลงแต่อัตราการผลิตสารอนุมูลอิสระยังคงเท่าเดิม หรืออาจเพิ่มขึ้นตามปัจจัยเสี่ยงต่างๆ ภายในร่างกาย

      ดังนั้น จึงจำเป็นต้องรับประทานอาหารที่มีคุณสมบัติในการเพิ่มฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระเพื่อช่วยให้เซลล์ในร่างกายสามารถซ่อมแซมตัวเองได้ ซึ่งสารต้านอนุมูลอิสระหรือสารแอนติออกซิแดนต์ จะได้จากวิตามินซีในฝรั่ง ส้ม มะขามป้อม วิตามินอีในธัญพืช ซิลีเนียมในอาหารทะเล เนื้อสัตว์ และธัญพืชที่ไม่ขัดขาว เบต้าแคโรทีนในผักสีเหลืองส้ม และสีเขียวเข้มต่างๆ วิตามินเอ และพฤกษาเคมีต่างๆ เช่น สารประกอบฟีโนลิก ( polyphenol) จากชาและสมุนไพรบางชนิด สารไอโซฟลาโวน ( isoflavones) จากถั่วเหลือง เป็นต้น

     จากผลการวิจัยในการหาสารต้านอนุมูลอิสระในผักพื้นบ้านของไทยโดยการนำมาปรุงเป็นอาหารประจำถิ่นพบว่า

     ภาคอีสาน มี

• ผักสะเม็ก หรือประทัดดอย ( Agapetes lobbii C.B. Clarke) เป็นไม้พุ่ม มีรากขนาดใหญ่อุ้มน้ำ เกาะตามต้นไม้ใหญ่ที่มอสส์ปกคลุม
• ผักติ้ว ( Cratoxylum formosm) ไม้ผลัดใบ สูง 10-20 เมตร ดอกสีชมพูมีกลิ่นหอมอ่อนๆ
• กระโดนน้ำ (Careya sphaerica Roxb.) ใบมนสีเขียวเข้ม มีรสมันและฝาด

     ผักพื้นบ้าน ภาคใต้ พบใน

• ยอดมันปู ( Glochidion littorale Blume Baill.) หรือมันอียาง หรือนกนอนทะเล เป็นไม้พุ่ม มีรสชาติมันและฝาด
• สะตอ ( Parkia speciosa Hassk.) เป็นฝักยาว เป็นช่อ แต่ละช่อมีประมาณ 10-15 ฝัก แต่ละฝักมีเมล็ด 10-20 เมล็ด เนื้อเมล็ดกรอบ มีกลิ่นฉุน

     ส่วนใน ภาคเหนือ มีผักพื้นบ้านที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระคือ ดอกสะแล ( Broussonetia kurreii Corner.) เป็นพืชไม้พุ่ม ออกช่อดอกเป็นกลุ่ม ช่อดอกจะมีลักษณะเป็นเม็ดกลมสีเขียว รสชาติมัน

• ผักฮ้วน ( Dregea volubilis Hook.f.) รับประทานยอดอ่อน ใบอ่อนและดอกอ่อน มีรสขมอมหวานมัน
• ผักเซียงดา (Gymnema inodorum Decne.) เป็นเถาไม้เลื้อย ใบสีเขียวเข้มคล้ายใบชะพลู
• ขนุนอ่อน ( Artocarpus heterophyllus Lam.) มีรสฝาด

     และผักพื้นบ้านของ ภาคกลาง ที่มีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระคือ ใบชะมวง ( Garcinia cowa Roxb.) ยอดอ่อนและใบอ่อนของชะมวงมีรสเปรี้ยว

• ใบยอ (Morinda citrfolia Linn.) ใบใหญ่หนาสีเขียวสด ผลกลมยาวรี มีตาเป็นปุ่มรอบผล ลูกอ่อนสีเขียวสด มีกลิ่นฉุน
• ผักกระเฉด ( Neptunia oleracea Lour.) พืชล้มลุก ต้นลอยน้ำ ต้นแก่จะมีนวมหนาสีขาวหุ้มปล้องเป็นช่วงๆ รับประทานต้นและยอดอ่อน รสหวานกรอบ

     ผักพื้นบ้านเหล่านี้สามารถรับประทานได้ทั้งสดและนำมาปรุงสุก จากการวิจัยพบว่า ไม่ว่าจะรับประทานแบบสดหรือแบบนำมาปรุงประกอบอาหาร ผักเหล่านี้ก็ยังมีปริมาณสารประกอบฟีโนลิก และคงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระคงที่ ดังนั้น การนำผักพื้นบ้านประจำท้องถิ่นมาปรุงประกอบอาหารก็นับได้ว่าเป็นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษไทยเราในการสร้างเสริมสุขภาพและรักษาโรคโดยไม่ต้องพึ่งยาและสารเคมีใดๆ เลย

ที่มา : มติชนเทคโนโลยีชาวบ้าน วันที่ 1 มกราคม พ.ศ. 2550 ปีที่ 19 ฉบับที่ 398