การพัฒนากระบวนการผลิตอาหารพร้อมบริโภคแช่เยือกแข็ง

นันทิญา วงศ์มงคล ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร

     โครงการนี้เป็นการพัฒนากระบวนการแช่เยือกแข็งสำหรับ อาหารพร้อมบริโภค 1 ผลิตภัณฑ์ นั่นคือ ทอดมันกุ้ง โดยรายละเอียดของการดำเนินงานคือ การทดลองใช้วิธีการแช่เยือกแข็งต่างๆ เพื่อศึกษาหาวิธีการที่เหมาะสม ในการทำให้ ผลิตภัณฑ์ที่ได้เก็บรักษาได้นานโดยมีคุณภาพไม่แตกต่างไปจากทอดมันกุ้งที่ปรุงสุกใหม่ โดยเทคโนโลยีการผลิตทอดมันกุ้งแช่เยือกแข็งที่พัฒนาขึ้นได้ขอทำการยื่นขอจดอนุสิทธิบัตร เรียบร้อยแล้ว โดยกระบวนการที่พัฒนาขึ้นทำให้ผลิตภัณฑ์ทอดมันกุ้งแช่เยือกแข็งที่ได้อยู่ในรูป ของผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคที่เพียงให้ความร้อนอีกครั้งโดยใช้ไมโครเวฟก็สามารถรับประทานได้ทันที ตอบสนองความสะดวกสบายในการเตรียม มีอายุการเก็บรักษานาน และมี สี กลิ่นและรสชาติใกล้เคียงกับทอดมันกุ้งที่ปรุงสุกใหม่

    จากรายงานการศึกษาศักยภาพของอาหารพร้อมบริโภคของไทยในตลาดเป้าหมายได้คัดเลือกทอดมันกุ้งซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีศักยภาพเพื่อพัฒนาต่อไป การทดลองนี้ได้ศึกษาผลของการลดอุณหภูมิก่อนการแช่เยือกแข็ง ( prefreezing ) และ ผลของการลดอุณหภูมิก่อนการแช่เยือกแข็งร่วมกับการบรรจุในบรรจุภัณฑ์ต่ออัตราการแช่เยือกแข็ง และคุณภาพของทอดมันกุ้งที่เก็บรักษาไว้เป็นระยะเวลาต่างๆ โดยทำการสุ่มตัวอย่างมาตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ, ทางเคมี, ทางจุลินทรีย์และประเมินผลทางประสาทสัมผัสทุก 3 เดือน ตัวอย่างทอดมันกุ้งก่อนการแช่เยือกแข็งมีความชื้น 34.21 % ค่าความเข้มของสี มีค่า L, a และ b เท่ากับ 84.93, 2.03 และ 2.41 ตามลำดับ และค่าเนื้อสัมผัสเท่ากับ 25.96 นิวตัน

    จากการศึกษาผลของการลดอุณหภูมิก่อนการแช่เยือกแข็ง พบว่าตัวอย่างทอดมันกุ้งที่ผ่านการลดอุณหภูมิให้เป็น 5 และ 0 ° ซ. และไม่ผ่านการลดอุณหภูมิก่อนการแช่เยือกแข็ง เมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิ -20 ° ซ. พบว่าผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 สภาวะยังมีลักษณะใกล้เคียงกับตัวอย่างก่อนการแช่เยือกแข็งทั้งในคุณภาพทางกายภาพ, ทางเคมีและจุลินทรีย์ และสามารถเก็บรักษาได้นานกว่า 9 เดือน โดยยังคงมีคุณภาพซึ่งได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคไม่แตกต่างกับตัวอย่างก่อนการแช่เยือกแข็งอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่น 95 % และเมื่อพิจารณาผลของการลดอุณหภูมิต่อคุณภาพของตัวอย่างทอดมันกุ้งเมื่อเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 9 เดือน พบว่าระดับการลดอุณหภูมิก่อนการแช่เยือกแข็งไม่มีผลต่อคุณภาพของทอดมันกุ้งเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างก่อนการแช่เยือกแข็ง และจากการศึกษาผลของการลดอุณหภูมิก่อนการแช่เยือกแข็งร่วมกับการใช้บรรจุภัณฑ์ในการแช่เยือกแข็ง โดยลดอุณหภูมิให้เป็น 5 และ 0 ° ซ. และใช้การบรรจุ 3 แบบคือ

1. ไม่มีการบรรจุในถุง LLDPE ในระหว่างการแช่เยือกแข็ง แต่บรรจุในถุง LLDPE ก่อนเก็บรักษา
2. บรรจุในถุง LLDPE ก่อนการแช่เยือกแข็งและเก็บรักษาในถุง LLDPE
3. บรรจุในถุง LLDPE ก่อนการแช่เยือกแข็ง แล้วบรรจุในการกล่องกระดาษก่อนการเก็บรักษา

    พบว่าตัวอย่างที่มีการบรรจุถุงใช้เวลาในการลดอุณหภูมิเหลือ 5 และ 0° ซ . เท่ากับ 180 และ 220 นาทีตามลำดับ ส่วนที่ไม่บรรจุใช้เวลาเท่ากับ 57 และ 67 นาทีตามลำดับ และตัวอย่างที่มีการบรรจุถุงใช้เวลาในการแช่เยือกแข็งเท่ากับ 266 และ 303 นาทีตามลำดับ และที่ไม่บรรจุถุงเท่ากับ 128 และ 146 นาทีตามลำดับ หลังจากเก็บรักษาพบว่าตัวอย่างทั้ง 6 สภาวะมีคุณภาพในทุกๆด้านใกล้เคียงกับตัวอย่างก่อนการแช่เยือกแข็ง และสามารถเก็บรักษาได้นานกว่า 9 เดือนโดยยังคงมีคุณภาพซึ่งได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคไม่แตกต่างกับตัวอย่างก่อนการแช่เยือกแข็งมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่น 95 %และการบรรจุในบรรจุภัณฑ์แบบต่างๆ กันทั้ง 3 แบบ ไม่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทั้งในสภาพที่ผ่านการลดอุณหภูมิก่อนการแช่เยือกแข็งให้เป็น 5 และ 0 ° ซ.