การบรรจุแบบลดออกซิเจน

    เป็นกระบวนการบรรจุที่เป็นผลทำ ให้มีระดับออกซิเจนภายในภาชนะบรรจุปิดสนิทมีปริมาณลดลงกว่าปกติ ซึ่งเป็นผล ทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาแต่ในขณะเดียวกันอาจเอื้อ อำนวยต่อการเจริญของ เชื้อจุลินทรีย์ได้เช่นกัน โดยเฉพาะ แบคทีเรียชนิด Clostridium botulinum ซึ่ง ผลิตทอกซินที่มีชื่อว่า botulism แบคทีเรียชนิดนี้จะเจริญในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน ในขณะที่เชื้อจุลินทรีย์ทั้ง ที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียและที่ทำให้เกิดโรคมักเจริญในสภาวะที่มีออกซิเจน Clostridium botulinum บางชนิดสามารถเจริญได้ที่อุณหภูมิห้องเย็น แต่อุณหภูมิที่เหมาะสม คืออุณหภูมิห้อง เชื้อกระจายทั่วไป จึงสามารถปนเปื้อนลงไปในอาหารได้ เราสามารถควบคุมการเจริญ เชื้อนี้ได้จากการควบคุมค่า aw ให้ต่ำกว่า 0.93 และ pH ต่ำกว่า 4.6

ชนิดของการบรรจุแบบลดออกซิเจน

• การบรรจุแบบสูญญากาศ (Vacuum packaging) เป็นการบรรจุ โดยการลดปริมาณอากาศ ภายในภาชนะบรรจุและปิดผนึก
• การบรรจุแบบควบคุมบรรยากาศ (Controlled atmosphere) เป็นระบบการบรรจุที่สามารถ ควบคุมปริมาณสัดส่วนขององค์ประกอบ ในอากาศภายใน ภาชนะบรรจุให้คงที่ได้ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา
• การบรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศ (Modified atmosphere) เป็นระบบการเติมแก๊สและปิด ผนึกถุงหรือลดปริมาณออกซิเจนโดยอาศัยการหายใจ ของผลผลิตหรือจากการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์
• การบรรจุแบบ Sous Vide เป็นการบรรจุแบบสูญญากาศ สำหรับอาหารดิบหรืออาหารที่สุกเล็กน้อย จากนั้น ทำการลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ด้วยการพาสเจอร์ไรซ์หรือ การแช่เย็น/แช่แข็งอย่างรวดเร็ว ก่อนนำผลิตภัณฑ์มา บริโภคมักต้องผ่านการทำให้สุกอีกครั้ง
• การบรรจุแบบ Cook chill เป็นกระบวนการซึ่ง ทำการบรรจุอาหารในถุงพลาสติกขณะร้อนและปิดผนึก จากเทคนิคดังกล่าว ทำให้อากาศถูกกำจัดออกไป ก่อนการบรรจุ (คล้ายกับการบรรจุร้อน)

ข้อดีของการบรรจุแบบลดออกซิเจน

• การที่ไม่มีออกซิเจนจะช่วยป้องกันการ เจริญของจุลินทรีย์ที่ต้องใช้ออกซิเจนในการ เจริญซึ่งมักเป็นจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียของอาหาร
• ช่วยลดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นในอาหาร จึงลดการเกิดการเหม็นหืนและการเปลี่ยนสี สิ่งที่ควร ให้ความสำคัญในด้านความปลอดภัย

        การแช่เย็นเป็นกระบวนการถนอมอาหาร ที่มักใช้คู่กับการบรรจุแบบลดปริมาณ ออกซิเจนทั้งนี้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพ ในการควบคุมการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ แต่อย่างไรก็ตาม การควบคุม อุณหภูมิมักทำได้ยากในระหว่างการกระจายสินค้า การวางจำหน่ายในร้านค้า และการเก็บรักษาในบ้านเรือนสภาวะที่ปราศจากออกซิเจนนี้เอง ที่เอื้ออำนวย ต่อการเจริญของเชื้อ Clostridium botulinum ซึ่งเราไม่สามารถตรวจพบ ได้จากการมองเห็นหรือดมกลิ่น หากเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียไม่เจริญ ร่วมด้วย การพาสเจรอไรซ์ในอาหารที่บรรจุแบบลดออกซิเจนไม่สามารถทำลายสปอร์ ของเชื้อนี้ได้ อาจสร้างสภาวะที่เหมาะสมในการเจริญให้มากยิ่งขึ้นโดยไปทำลายเชื้อ จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียที่จะเจริญแข่งด้วย

ปัจจัยที่จะทำให้การบรรจุแบบลดออกซิเจนปลอดภัย
       อาหารที่บรรจุ แบบลดออกซิเจนที่สามารถขัดขวางการเจริญของเชื้อ Clostridium botulinum เช่น

• อาหารที่นำมาบรรจุไม่ค่า Aw ต่ำกว่า 0.9
• อาหารที่นำมาบรรจุมีค่าความเป็นกรดด่างตั้งแต่ 4.6 ลงมา
• เนื้อสัตว์ที่ผ่านการตรวจสอบ และ ผ่านการฉีดด้วยน้ำเกลือความเข้มข้นตั้งแต่ 3.5% ขึ้นไป และเติมไนเตรต และไนไตรท์ (โซเดียมไนไตรท์ 120 ppm)
• อาหารแช่เยือกแข็งที่ ติดฉลากให้เก็บรักษาไว้ใน สภาพแช่เยือกแข็งตลอดเวลาก่อนนำมาบริโภค
• การบรรจุแบบควบคุม บรรยากาศที่รักษา ระดับออกซิเจนเพื่อควบคุม การ เจริญของเชื้อ Clostridium botulinum

นอกจากนี้ยัง มีข้อควรระวังที่ควรจะปฏิบัติตาม ได้แก่

• อาหารที่บรรจุแบบลดออกซิเจนแช่เย็น สามารถเก็บรักษาได้นานที่สุด 14 วัน และต้องระบุไว้บนฉลากให้ชัดเจน

• อุณหภูมิที่ใช้ในการแช่เย็นควรอยู่ที่ 41 องศาฟาเรนไฮต์หรือต่ำกว่า ต้องการการฝึกอบรมผู้ปฏิบัติงานอย่างเหมาะสม

• นำ HACCP มาใช้
• ใช้ปัจจัยขัดขวางร่วมกันหลายอย่าง ได้แก่
            - ความเป็น กรดด่างที่ต่ำกว่า 4.6
            - Aw ต่ำกว่า 0.91
            - ใช้ฟิลม์ที่ยอมให้ออกซิเจน ผ่านเข้าออกได้
           - การใช้เชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่ทำให้เกิด โรคจำนวนมากเพื่อ
             เจริญแข่ง เช่น ในเนื้อดิบ เนยแข็งหมัก
           - การแช่เยือกแข็ง

เครื่องหั่นผักใบให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมลูกเต๋า (FAM LVD-2D)

กำลังการผลิต : ขึ้นอยู่กับสิ่งที่จะหั่นและ ความเร็วของสายพาน ระหว่าง 600 และ 3,000 กิโลกรัม /ชั่วโมง สำหรับ การหั่นเนื้อวัว และไก่ ที่ทำสุกแล้ว แช่แข็ง และหรือมีอุณหภูมิปกติ เหมาะที่ จะใช้เครื่องจักรรุ่น FAM LVD-2D และ PMD-2D ซึ่งมีจำหน่ายอยู่ขณะนี้

    เครื่องหั่นรุ่น FAM LVD-2D เป็นเครื่องหั่นที่มีท่อสายพานลำเลียง 2 ขนาด ซึ่งทำให้สามารถหั่นผัก ผลไม้ และ อาหารประเภทอื่นๆ ได้มากมายหลายชนิด โดยที่มีการปรับเพียงเล็กน้อย หลังจากผักผลไม้ถูกหั่นเป็นชิ้นแล้ว จะถูกลำเลียงผ่านลูกกลิ้งป้อนเข้าไปในใบมีดแบบวงกลม เพื่อหั่นให้เป็นเส้นยาวและ ถูกหั่นต่อไปให้เป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าหรือลดความยาวลงโดยใช้ใบมีดชนิดใบจักร

ผักและผลไม้ที่ใช้หั่น : พริกยักษ์ ผักขม เปลือกส้ม ต้นกระเทียม ผักชีฝรั่ง ขนมปัง ผลไม้คล้ายมะเดื่อ (Figs) อินทผลัม ผักใบ

ขนาด : ใช้ใบมีดชนิดวงกลม มีขนาดตั้งแต่ 3 มิลลิเมตร ถึง 50 มิลลิเมตร (1/8-2") ใช้ใบมีดชนิดใบจักร มีขนาด ตั้งแต่ 3 มิลลิเมตร ถึง 80 มิลลิเมตร (1/8-3")

                              1. ลูกกลิ้งป้อนผัก, ผลไม้
                             2. ใบมีดชนิดกลม
                             3. ใบมีดสำหรับตัดตามขวาง
                              4. ผัก, ผลไม้ที่หั่นแล้ว

     สนใจ รายละเอียดสอบถามเพิ่มเติมได้ที่ คุณสุมาลัย ศรีกำไลทอง
โทรศัพท์. 0-2579-1121-30 ต่อ 2206-2207
E-mail : Sumalai@mozart.inet.co.th
Website : www.tistr-foodprocess.net

     สมาชิกหรือ ท่านผู้อ่านท่านใด ต้องการ แนะนำหรือติชมเนื้อหา รูปแบบของจดหมายข่าว หรือประสงค์จะทราบเรื่องใดในโครงการนี้  สามารถติดต่อมาได้ที่ คุณรัตนา คชโกศัย โทร 0-2577-9000, 0-2577-9281

กลับหน้า 1