ปกติเมื่อผู้บริโภคจะเลือกซื้อผลไม้สด มักจะดมเพื่อตรวจสอบความสุกของผลไม้ บริษัท Ripesense LTD. ของประเทศนิวซีแลนด์ ได้ทำการบรรจุลูกแพร์ในบรรจุภัณฑ์ที่มีฉลากบ่งชี้ความสุกของผลไม้ เมื่อผลไม้สุกและปล่อยแก๊สกลิ่นที่ระเหยออกมาทำปฏิกิริยากับสารเคมีบนฉลาก จุดบนฉลากจะเปลี่ยนตั้งแต่สีเหลือง (ผลไม้ดิบกรอบ) เป็นแดง (ผลไม้สุกฉ่ำน้ำ) ตามระดับความสุกของผลไม้ บริษัทเชื่อมั่นว่าภาชนะบรรจุและฉลากจะช่วยลด ผลไม้ซุปเปอร์มาร์เก็ตที่ขายไม่ไดเนื่องจากถูกผู้บริโภคบีบหรือจับเพื่อตรวจดูความสุก บริษัทจะขยายการใช้ภาชนะบรรจุและฉลากแบบนี้ไปยังผลไม้ชนิดอื่น เช่น กีวี, เมลอน, มะม่วง, อะโวกาโด และ ผลไม้ที่มีแกนต่างๆ

       การหายใจเป็นกระบวนการ Catabolic ที่สารอินทรีย์ทั้งหลาย ซึ่งพืชสะสมไว้ (แป้ง โปรตีน ไขมัน) ถูกเปลี่ยนให้เป็นสารประกอบที่มีโครงสร้างไม่สลับซับซ้อน พร้อมกับปลดปล่อยพลังงานออกมาในเวลาเดียวกัน ผลิตผลของพืชจะใช้ออกซิเจนในกระบวนการดังกล่าวนี้และขณะเดียวกันก็จะสร้างคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้น

• อาหารที่ผลิตผลเก็บสะสมไว้ และต้องสูญเสียไปเนื่องจากการหายใจนั้น ซึ่งหมายถึง
• สูญเสียอาหารที่เก็บไว้ในเนื้อเยื่อต่างๆ ซึ่งเป็นเหตุให้ผลิตผลนั้นเกิดการสุกงอมเต็มที่ในที่สุด
• สูญเสียคุณค่าทางอาหาร (และพลังงาน) ที่ผู้บริโภคควรจะได้รับ
• รสเสียไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งความหวาน
• สูญเสียน้ำหนักแห้ง (สำคัญยิ่งสำหรับผลิตผลที่ขายในลักษณะที่ต้องตากหรืออบแห้งแล้ว)
• พลังงานที่ปลดปล่อยออกมาในรูปของความร้อนนั้น มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อ การพิจารณาใช้เทคโนโลยีหลังเก็บเกี่ยว เช่นเป็นปัจจัยที่ใช้ในการกำหนดความต้องการว่าจะต้องแช่เย็น ในอุณหภูมิต่ำขนาดไหน หรือต้องให้มีอากาศถ่ายเทมากน้อยเพียงใด เป็นต้น
• อัตราความสูญเสีย (เน่า) ของผลิตผลที่เก็บเกี่ยว โดยทั่วไปจะเป็นสัดส่วนโดยตรงกับอัตราของการหายใจ ได้มีการจัดแบ่งกลุ่มของผลไม้ออกเป็น หมวดหมู่ตามอัตราการหายใจ ดังแสดงในตารางที่ 1

ตารางที่ 1 การจำแนกกลุ่มของผลไม้ ตามอัตราการหายใจ

* Vital heat BTU/ton/24 hrs = mg CO 2 /Kg-hr 220

• ผลไม้ต่างๆ สามารถจำแนกออกเป็นกลุ่มใหญ่ๆ ได้ 2 กลุ่ม โดยพิจารณาจากพฤติกรรมของการหายใจระหว่างการสุกแก่ ดังนี้
• Climacteric group ได้แก่ แอปเปิ้ล, แอปริคอท, อาโวกาโด, กล้วย, ขนุน, มะเดื่อ, ฝรั่ง, กีวี, มะม่วง, มะละกอ, เสาวรส, พีช, แพร์, ลูกพลับ, แตงโม
• Non-climacteric group ได้แก่ แบลคเบอรี่, เชอรี่, องุ่น, เกรฟฟรุท, ส้ม, สับปะรด, ทับทิม, ราสเบอรี่, สตรอเบอรี่, มะกอก
  การสร้างสารเอทธิลีน ( ethylene)
• สารเอทธิลีน เป็นสารประกอบอินทรีย์ที่มีโครงสร้างไม่สลับซับซ้อน มีอิทธิพลต่อกระบวนการทางสรีรวิทยาของพืช เป็นผลิตผลตามธรรมชาติที่กลุ่มเซลของพืชชั้นสูง และ จุลินทรีย์บางชนิดสร้างขึ้นจากกระบวนการ metabolism สารเอทธิลีนถือกันว่าเป็นฮอร์โมนธรรมชาติ ที่ควบคุมการแก่และการสุกของผลไม้ และสารนี้จะแสดงผลแม้ในปริมาณเพียงเล็กน้อย (0.1 ppm)
• ผลไม้แต่ละชนิดมีการสร้างสารเอทธิลีนมากน้อยแตกต่างกัน การจำแนกกลุ่มของผลไม้ดังกล่าวตามอัตราการสร้างสารเอทธิลีนมีแสดงไว้ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2 การจำแนกกลุ่มของผลไม้ตามลักษณะการผลิตเอทธิลีน

การเปลี่ยนแปลงของส่วนประกอบของผลิตผล

• ในระหว่างที่ผลิตผลของพืชกำลังเจริญเติบโตและสุกแก่อยู่บนต้นนั้น รงควัตถุ (pigments) มีการเปลี่ยนแปลงหลายอย่าง แต่ภายหลังการเก็บเกี่ยวการเปลี่ยน แปลงที่จะกล่าวต่อไปนี้อาจเกิดขึ้นต่อเนื่องกันไป ซึ่งอาจเป็นที่ต้องการหรือเป็นผลเสียก็ได้
•   การสูญเสียคลอโรฟิลล์ (สีเขียว) เป็นที่ต้องการสำหรับผลไม้
• การเกิด carotenoids (สีเหลืองและส้ม) เป็นที่ต้องการหากเกิดกับผลไม้ เช่น แอปริคอท, ท้อ, ส้ม ฯลฯ ส่วน beta-carotene เป็นสารซึ่งต่อไปจะเปลี่ยนเป็นวิตามินเอได้ ดังนั้นจึงมีคุณค่าทางอาหารมาก
• การเกิด anthocyanins (สีแดงและน้ำเงิน) เป็นที่ต้องการหาก เกิดกับผลไม้ เช่น แอปเปิ้ล, เชอรี่, สตรอเบอรี่ ฯลฯ สารนี้มีคุณสมบัติละลายน้ำได้ง่ายกว่า carotenoids
• การเปลี่ยนแปลงของ anthocyanins และสารประกอบ phenol อื่นๆ ทำให้ส่วนของเนื้อกลายเป็นสีน้ำตาล ซึ่งไม่เป็นที่ต้องการ
• การเปลี่ยนแปลงคาร์โบไฮเดรท ประกอบด้วย
  •  แป้งเปลี่ยนเป็นน้ำตาล (เป็นที่ต้องการสำหรับผลไม้)
  •  น้ำตาลเปลี่ยนเป็นแป้ง
  •  แป้งและน้ำตาลเปลี่ยนเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ ในขณะหายใจ
  •  การสลายตัวของเพคตินและสารโพลีแซคคาไรด์อื่นๆ ทำให้ผลไม้นิ่มเป็นสาเหตุให้ชอกช้ำได้ง่าย
  •  การเปลี่ยนแปลงของกรดอินทรีย์ โปรตีน กรดอะมิโน และ ลิปิด ซึ่งมีอิทธิพลต่อคุณภาพในด้านรสชาติของผลิตผล
  •  การสูญเสียปริมาณวิตามิน โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรด ascorbic (วิตามินซี) ทำให้คุณค่าทางอาหารเสื่อมลง
  •  การสร้างกลิ่นหอมในขณะผลสุก ถือว่ามีความสำคัญยิ่งในด้านการเพิ่มคุณภาพของผลิตผล