การอบแห้งโดยการตากแดด

     เป็นวิธีโบราณที่ยังคงใช้กันอยู่ในหลายประเทศ รวมทั้งประเทศไทย สามารถทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งโดยใช้พลังงานความร้อนจากแสงแดด จึงเป็นวิธีที่มีค่าใช้จ่ายน้อยที่สุด แต่เป็นวิธีที่มีความเสี่ยงต่อความเสียหายที่จะเกิดขึ้นจากการแปรปรวนของสภาพอากาศและยากต่อ การควบคุมให้มีความสะอาดถูกสุขลักษณะ ผักผลไม้หลายชนิดสามารถใช้วิธีการตากแดดได้ เช่น แอพพริคอต พีช แพร กล้วย องุ่น ฯลฯ วิธีการคือนำผลไม้ที่ผ่านกระบวนการเตรียมวัตถุดิบใส่ถาด ตากแดดจนแห้ง แต่ต้องมีการกลับเป็นระยะๆ เพื่อให้แห้งอย่างสม่ำเสมอ ใช้เวลาทั้งหมดประมาณ 3-4 วัน ขึ้นกับชนิดของผลไม้ ขนาดชิ้น และอุณหภูมิ ข้อเสียของวิธีการนี้ที่เห็นได้ชัดเจนคือ เป็นการอบแห้งอย่างช้าๆ ไม่สามารถทำให้ความชื้นลดลงเกินกว่า 15-20 % จึงมีอายุการเก็บรักษาสั้น ผลไม้ที่ผ่านการตากแดดควร ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์เพื่อทำลายไข่แมลง โดยการแผ่ผลไม้แห้งในถาดให้มีความหนาของชั้นอาหารไม่เกิน 1 นิ้ว นำเข้าตู้อบที่อุณหภูมิ 65 ซ เป็นเวลา 30 นาที หรือ 80 ซ เป็นเวลา 15 นาที รอให้เย็นและบรรจุทันที หรือแช่เยือกแข็งเป็นเวลา 48 ชั่วโมง

     การใช้เครื่องอบแห้งแบบใช้ลมร้อน Tray dryer เป็นการอบแห้งโดยนำผลิตภัณฑ์ วางใส่ถาดเรียงเป็นชั้นๆ ในตู้อบ ที่มีการเป่าลมร้อนผ่านคอยด์ร้อนหรือ heater เหมาะสำหรับโรงงานขนาดเล็ก ใช้ระยะเวลาในการอบประมาณ 10-12 ชั่วโมง เหมาะสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่     Tunnel dryer เป็นเครื่องอบแห้งแบบกึ่งอัตโนมัติที่ยังคงใช้งานอยู่ในปัจจุบัน ถึงแม้ว่าจะมีการพัฒนาเครื่องอบแห้งแบบต่อเนื่องมาใช้เพิ่มมากขึ้นก็ตาม เนื่องจากเป็นเครื่องแบบง่ายๆ สารพัดประโยชน์ สามารถอบผลิตภัณฑ์ไม่จำกัดขนาดและรูปร่าง วิธีการใช้งานคือนำผลิตภัณฑ์ใส่ถาดที่อยู่ในรถ ซึ่งจะเคลื่อนที่ผ่านอุโมงค์ลมร้อนตามความยาวจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่ง อาจออกแบบการเคลื่อนที่ของลมร้อน ได้หลายรูปแบบ เช่น เคลื่อนที่สวนทางกับรถ ขนานกับรถ ดูดออกตรงกลาง แบบผสม ฯลฯ ระบบการอบแห้งผลไม้ทั่วไปจะอบแห้ง 3 ช่วงในอุโมงค์ขนาดความยาว 9 เมตร แต่ละช่วงยาวประมาณ 2.1 เมตร กว้าง 1.87 เมตร ลมเคลื่อนที่แบบสวนทางอุณหภูมิ 82-93ซ ลมที่ออกมาจะมีอุณหภูมิกระเปาะเปียก 32ซ ความเร็วลมประมาณ 180-360 เมตรต่อนาที สามารถอบแห้งชิ้นแอ้ปเปิ้ลที่มีความหนา 6- 8 มม. ที่มีความชื้นเริ่มต้น 23-24 % เหลือ 2.5 % ในเวลา 2-3 ชั่วโมง มีกำลังการผลิต 1000 ปอนด์/ชั่วโมง การใช้ลมร้อนแบบขนานกับรถมีข้อดีในการเพิ่มอัตราการระเหยในช่วงเรแกและลดการเกิด ความเสียหายจากความร้อนได้ แต่เนื่องจากผลิตภัณฑ์จะสัมผัสกับลมร้อนที่อุณหภูมิต่ำลงเรื่อยๆ ทำให้อัตราการอบแห้งลดลงในภายกลังและไม่สามารถลดความชื้นให้ต่ำลงต่อไปได้ จึงเหมาะสำหรับ การอบแห้งองุ่นเท่านั้น หรืออาจใช้ร่วมกับการใช้ลมร้อนสวนทาง โดยการใช้แบบขนาน อุณหภูมิสูงในช่วงแรกและใช้แบบสวนทางอุณหภูมิต่ำในช่วงหลัง

       Belt dryerใช้หลักการเดียวกับ tunnel dryer แต่เปลี่ยนจากถาดเป็นสายพานเคลื่อนที่ต่อเนื่อง จึงช่วยลดแรงงานในขั้นตอน การนำเข้าและเอาผลิตภัณฑ์ออก สายพานที่ใช้เป็นสายพานโปร่ง ความยาวประมาณ 22.5 เมตร กว้าง 2.4 เมตร ใช้เวลาอยู่บนสายพาน 2 ? ชั่วโมง วิธีการทำงานเริ่มต้นนำผลไม้ใส่บนสายพาน ความหนาประมาณ 10- 15 ซม. ปรับความเร็วของสายพานให้เหมาะกับผลิตภัณฑ์และความร้อนที่ใช้ การอบแห้งสามารถแบ่งเป็นช่วงๆ ได้เช่นเดียวกับ tunnel dryer โดยปรับความเร็วลม ความชื้น และ อุณหภูมิของอากาศในแต่ละช่วงให้เหมาะสม และออกแบบให้มีการกลับผลิตภัณฑ์เมื่อมีการเปลี่ยนช่วงได ้ ในช่วงแรกของการอบแห้งมักใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่าแบบ tunnel dryer เนื่องจากลมร้อนที่ผ่านผลิตภัณฑ์ ในสายพานจะผ่านได้ทั่วถึงผลิตภัณฑ์ในขณะที่แบบ tunnel dryer ลมร้อนจะผ่านที่ผิวหน้าเท่านั้น จึงควรต้องควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่เหมาะสมเพื่อหลีกเลี่ยงการไหม้ การแข็งตัวของผิวหน้า ( case hardening) และการเปลี่ยนแปลงสภาพของโปรตีน (protein denaturation) อุณหภูมิในช่วงที่สองและสามควรใช้ในระดับที่ต่ำกว่าใน ช่วงแรกประมาณ 9-12ซ และ9ซ ตามลำดับ ในกรณีที่อบแห้งผลไม้ที่มีปริมาณน้ำตาลสูงซึ่ง มักเกิดการติดกับสายพาน จึงควรมีแปรงหมุนหรืออุปกรณ์อื่นๆ เพื่อช่วยแซะให้ผลิตภัณฑ์ออกมา การลดการเกาะติดสามารถทำได้โดยทาขี้ผึ้งเกรดที่ใช้กับอาหารหรือฉีดพ่นน้ำมันแร่ ( mineral oil) บนสายพาน       Fluidized bed dryer เป็นการอบแห้งโดยการใช้ลมร้อนเป่า ชิ้นของอาหารขนาดเล็กให้ลอยขึ้นจากด้านล่างของชั้นอาหารออกทางด้านบน เป็นกระบวนการอบแห้งแบบต่อเนื่อง เวลาที่ชิ้นอาหารอยู่ในเครื่องอบจะขึ้นอยู่กับความหนาของชั้นอาหาร มีข้อดีของการอบแห้งด้วยวิธีนี้

                 อบแห้งได้รวดเร็ว       
                 สามารถควบคุมอุณหภูมิได้สม่ำเสมอตลอดระยะเวลาการอบ
                 มีประสิทธิภาพการใช้พลังงานสูง
                 สามารถเลือกระยะเวลาที่ผลิตภัณฑ์อยู่ในเครื่องอบได้ตามต้องการ
                 การใช้งานและการดูแลรักษาเครื่องทำได้ง่าย
                 สามารถปรับกระบวนการให้เป็นแบบอัตโนมัติได้ง่าย

                เครื่องมือขนาดเล็กกว่าเครื่องอบชนิดอื่นสามารถใช้ ร่วมกับกระบวนการอบแห้งแบบอื่นๆ ได้         แต่มีข้อจำกัดตรงที่ต้องใช้ความเร็วลมสูงมากซึ่งอาจทำให้ผลิตภัณฑ์ปลิวออกไปนอกเครื่องอบได้ จึงมักใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการลักษณะเป็นผง หรือใช้ในการอบแห้งช่วงหลังเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์แห้ง หลังจากที่ใช้เครื่องอบแห้งชนิดอื่นลดความชื้นเริ่มต้นลงแล้ว ความเร็วลมต่ำสุดอยู่ที่ประมาณ 112.5 เมตร/นาที สำหรับแอ้ปเปิ้ลเต๋าขนาด 9.5 มม. โดยเริ่มอบแห้งที่อุณหภูมิประมาณ 100 ซ เป็นเวลา 30 นาที ตามด้วยที่ 70 ซ เป็นเวลา 1 ชม. และ 60 ซ เป็นเวลา 3-3 ชม. ต่อมาได้มีการพัฒนา Centrifugal fludized bed (CFB) เพื่อเพิ่มอัตราการอบแห้ง (2.25-7.5 เมตร/วินาที) โดยอาศัยแรงเหวี่ยงหนีศูนย์กลางแทนแรงโน้มถ่วงของโลก แบบเดิม ซึ่งจะทำให้เป็นการเพิ่มความหนาแน่นของชิ้นอาหาร ทำให้เกิดการลอยตัวของอาหารได้อย่างนุ่มนวล และสม่ำเสมอ ที่ความเร็วลมสูงกว่าเดิม ความเร็วลมที่สูงขึ้นจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการแลกเปลี่ยนความร้อนจึงทำให้สามารถใช้อุณหภูมิ ที่ต่ำลงในการทำให้แห้ง ลดปัญหาการไหม้หรือความเสียหายของผิวหน้าจากอุณหภูมิสูงให้น้อยลง

     Explosion puffing  เป็นวิธีการทำแห้งแอ้ปเปิ้ลและบลูเบอรี่ ในกระบวนการนี้เริ่มต้นนำผลไม้มาอบแห้งด้วยวิธีการปกติ จากนั้นนำมาให้ความร้อนในถังทรงกระบอกความดันสูงด้วย การเพิ่มระดับความร้อนเรียกว่า gun ที่มีฝาปิดเปิดได้ เมื่อน้ำในชิ้นอาหารถูกให้ความร้อนเหนือจุดเดือดที่ระดับความสูง กว่าบรรยากาศในถัง และเปิดถังอย่างรวดเร็วจะทำให้ไอน้ำที่อยู่ในชิ้นอาหารสร้างโครงสร้างรูพรุนซึ่งทำให้สามารถระเหย ได้อย่างรวดเร็ว แต่ผลิตภัณฑ์สามารถดูดน้ำกลับได้อย่างรวดเร็วด้วย จากนั้นจึงนำชิ้นอาหารมาอบแห้งจนมีความชื้นเหลือเพียง 4-5 % ความสำเร็จของการระเหยน้ำจะขึ้นอยู่กับความชื้นเริ่มต้นก่อนนำมาเข้าเครื่อง สำหรับแอ้ปเปิ้ลควรมีความชื้นเริ่มต้นระหว่าง 20-30 % และ 19-30 % สำหรับบลูเบอรี่ หากความชื้นต่ำกว่านี้จะมีการระเหยน้ำน้อยและเกิดการไหม้ แต่หากความชื้นสูงชิ้นอาหารจะแตก วิธีการนี้จะมีต้นทุนสูงกว่าวิธีการอื่นๆ แต่ระยะเวลาในการทำแห้งสั้น และเป็นวิธีการแรกซึ่งมีต้นทุนต่ำในการอบแห้งผลไม้ชิ้นใหญ่ และ ทำให้ผลไม้ที่แห้งสามารถดูดน้ำกลับได้อย่างรวดเร็ว

       Vacuum drying เป็นการระเหยน้ำที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดภายใต้บรรยากาศปกติ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณภาพดี แต่กระบวนการนี้จำเป็นต้องมีค่าใช้จ่ายในการติดตั้งและดำเนินกระบวนการสูง จึงเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มี มูลค่าสูงหรือผลิตภัณฑ์ที่ต้องการให้มีความชื้นต่ำโดยไม่เกิดการทำลายของตัวผลิตภัณฑ์ ชนิดของเครื่องอบแห้งแบบสุญญากาศมี 4 ชนิดได้แก่

• Vacuum shelf dryer  เป็นระบบที่ง่ายที่สุดสำหรับเครื่องอบแห้งสุญญากาศ เครื่องประกอบด้วยตู้สุญญากาศ ซึ่งภายในมีชั้นรองรับถาดวางผลิตภัณฑ์ ตัวชั้นอาจได้รับความร้อนจากไฟฟ้าซึ่งจะถ่ายเท ความร้อนไปยังอาหารโดยการนำความร้อนหรือใช้อากาศร้อนเป็นตัวพาความร้อนไปยังชิ้นผลิตภัณฑ์ ตัวตู้สุญญากาศจะต่อ กับอุปกรณ์สร้างระบบสุญญากาศที่อยู่ภายนอกตู้ ซึ่งอาจเป็นปั๊มสุญญากาศหรือ steam ejector อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับระบบ คือคอนเดนเซอร์ซึ่งเป็นตัวเก็บไอน้ำอาจอยู่ภายในหรือนอกตู้ แต่ควรติดตั้งอยู่ก่อนหน้าปั๊มสุญญากาศเพื่อป้องกันไม่ให้ไอน้ำเข้าไปในปั๊ม เครื่องนี้จะเหมาะสำหรับการผลิตแบบ batch สามารถบำรุงรักษาได้ง่าย เหมาะสำหรับการใช้ระดับสุญญากาศสูงๆ สามารถใช้ได้กับ ผลิตภัณฑ์ในทุกรูปแบบ ตั้งแต่รูปของเหลว ของเหลวข้น ผง ชิ้นๆ
• Conical rotating vacuum dryer เป็นการผลิตแบบ batch เป็นถังสุญญากาศทรงกระบอกหมุน ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดการลื่นไหลอย่างนุ่มนวลผ่านผนังของถัง ที่หุ้มด้วยชั้นของน้ำร้อนรอบๆ ซึ่งเป็นการเพิ่มความร้อนให้กับผลิตภัณฑ์อย่างทั่วถึง เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเป็นผง และชิ้น และไม่มีการเกาะติดกันหรือติดผนังซึ่งจะทำให้ลดอัตราการถ่ายเทความร้อนและการอบแห้ง
• Rotary vacuum dryer เป็นเครื่องที่มีประสิทธิภาพสูง มีลักษณะเป็นลูกกลิ้งแนวนอนไม่เคลื่อนที่ หุ้มด้วยชั้นของน้ำร้อน เป็นการทำงานแบบ batch ใช้ได้กับผลิตภัณฑ์หลากหลายและต้องการระดับสุญญากาศสูงๆ
• Continuous vacuum drying  เป็นการผลิตแบบต่อเนื่อง โดยการอบด้วยระบบด้วยสุญญากาศร่วมกับ belt dryer ให้ความร้อนโดยใช้ infrared heater หรือให้ความร้อนจากแผ่นร้อนด้านบนหรือล่าง จะมีการกลับผลิตภัณฑ์ระหว่างการลำเลียง จากสายพานหนึ่งไปสายพานอีกอันหนึ่ง เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งอย่างทั่วถึง เหมาะสำหรับผลไม้เป็นชิ้นๆ เม็ดๆ ต้องใช้เงินลงทุนสูงกว่าแบบ batch เมื่อใช้กำลังการผลิตที่เท่ากัน
         

        Freeze drying ในการอบแห้งทั่วไปจะใช้ความร้อนในการทำให้น้ำในผลิตภัณฑ์ระเหยเป็นไอ แต่ในกระบวนการ นี้น้ำจะระเหยออกจากผลิตภัณฑ์ด้วยการระเหิดน้ำเป็นไอ ดังนั้นจึงไม่มีการเคลื่อนที่ของน้ำจากกึ่งกลาง ชิ้นไปยังผิวหน้า ในระหว่างกระบวนการระเหิดชั้นน้ำแข็งจะลดลงจากผิวหน้าไปหาจุดกึ่งกลางเหลือ แต่ช่องว่างเดิมที่เคยมีน้ำแข็งแทรกอยู่ ข้อดีของวิธีนี้คือ สามารถรักษากลิ่นรสและคุณค่าทางโภชนาการ ได้ดีมาก เกิดการทำลายโครงสร้างและเนื้อสัมผัสน้อยมาก เกิดการเปลี่ยนแปลงรูปร่าง สี และลักษณะภายนอกน้อย เกิดโพลงในโครงสร้างทำให้เกิดการดูดน้ำกลับได้อย่างรวดเร็วและสมบูรณ์ สำหรับข้อเสียของวิธีนี้คือลงทุนสูง ใช้ค่าใช้จ่ายสูงในการทำแห้ง จำเป็นต้องทำการหั่นเป็นชิ้น ลูกเต๋า และแผ่นเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์แห้ง ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีโครงสร้างเปิดจำเป็นต้องใช้ภาชนะบรรจุพิเศษเพื่อป้องกันการดูดน้ำกลับ และ การเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ในการทำแห้งแบบนี้ประกอบด้วย 2 ขั้นตอนคือ การนำผลไม้มาแช่แข็งปกติ และทำแห้งให้เหลือความชื้น 2 % ในห้องสุญญากาศขณะที่ผลไม้ยังแข็งอยู่ อัตราการแช่แข็งอาจจะส่งผลต่อ คุณสมบัติในการดูดน้ำกลับของผลิตภัณฑ์ที่แห้ง เนื่องจากลักษณะของรูพรุนที่เกิดขึ้นจะขึ้นอยู่กับปัจจัยดังกล่าว โดยทั่วไปอัตราการแช่แข็งที่เร็วจะทำให้เกิดรูพรุนขนาดเล็กกว่าอัตราการแช่แข็งที่ช้า ทั่วไปสำหรับผลไม้จะแช่แข็งโดยใช้ air blast freezer หรือ cryogenic freezing โดยจุ่มผลไม้ในไตรเจนเหลวหรือคาร์บอนไดออกไซด์เหลวในภาชนะเสตนเลสหุ้มฉนวน การแช่แข็งด้วยวิธี cryogenic freezing จะทำให้เกิดผลเสียต่อเนื้อสัมผัสน้อยกว่าวิธีแช่แข็งโดยใช้ air blast ผลไม้อาจทำการลดความเย็นเบื้องต้นก่อนนำมาจุ่มในไนโตรเจนหรือคาร์บอนไดออกไซด์เหลว ปัจจุบันได้พัฒนาระบบ cryogenic freezing ในเชิงพาณิชย์โดยการพ่นไนโตรเจนเหลวลงบนผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้เพื่อหลีกเลี่ยงการแตกของผลิตภัณฑ์ที่เปราะบาง จึงได้มีการพัฒนาเครื่องที่สร้างหยดของไนโตรเจนเหลว ในสถานะของไอแทนของเหลว เครื่องที่ใช้ทั่วไปจะมีลักษณะเป็นตู้ซึ่งมีลักษณะเหมือนตู้อบสุญญากาศแต่มีลักษณะ เฉพาะซึ่งจำเป็นสำหรับกระบวนการ freeze drying ผลิตภัณฑ์ที่จะนำมาทำแห้งจะวางบนถาดซึ่งมีแผ่นนำ ความร้อนคั่นระหว่างถาด แผ่นนำความร้อนอาจทำความร้อนโดยใช้ไฟฟ้าหรือใช้ไอน้ำ น้ำร้อน หรือน้ำมัน ก่อนที่จะเริ่มให้ความร้อนจะต้องมีการดึงอากาศออกจากตู้เพื่อสร้างสุญญากาศ โดยใช้ปั๊มสุญญากาศหรือ steam ejector การดึงอากาศออกจะต้องทำอย่างรวดเร็วทันทีที่นำผลิตภัณฑ์ใส่เข้าไปในตู้ เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ไม่มีการละลายก่อนการระเหิดของน้ำแข็ง ควรรักษาระดับสุญญากาศไว้ที่ต่ำกว่า 1 Torr เพื่อให้น้ำยังคงเป็นน้ำแข็งก่อนที่จะระเหิด น้ำที่ระเหิดออกจากถูกควบแน่นและทำให้เป็นน้ำแข็งด้วย คอนเดนเซอร์เย็นที่รักษาอุณหภูมิที่ผิวหน้าให้ต่ำกว่าอุณหภูมิของน้ำแข็งในผลิตภัณฑ์ เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จึงมักที่จะแทนที่อากาศในสภาพสุญญากาศด้วยแก๊สไนโตรเจน เพื่อป้องกันการดูดออกซิเจนจากรูพรุนของผลิตภัณฑ์แห้ง จากนั้นจึงนำผลิตภัณฑ์บรรจุภายใต้แก๊สไนโตรเจน ในภาชนะบรรจุที่ป้องกันการถ่ายเทอากาศและไอน้ำ กระบวนการนี้ถูกนำมาใช้ในการอบแห้งผลไม้หลายชนิด เช่น สตอเบอรี่ เชอรี่ บลูเบอรี่ ขนุน มะม่วง กล้วย สับปะรด ฝรั่ง ส้ม มะนาว ฯลฯ แต่ยังมีปัญหาในเรื่องต้นทุนที่สูง เมื่อเปรียบเทียบกับการบรรจุกระป๋องหรือการแช่เยือกแข็งและเทคนิคการทำแห้งอื่นๆ และมีข้อจำกัดสำหรับขนาดชิ้นของผลิตภัณฑ์ที่นำมาทำแห้ง

        Foam-mat drying เป็นการทำแห้งของเหลวหรือผลไม้ตีป่นที่มีลักษณะเป็นชั้นบางๆ ของโฟมโดยใช้อากาศร้อนภายใต้สภาวะบรรยากาศปกติ วิธีการทำเริ่มจากการนำน้ำผลไม้มาปั่นด้วยเครื่องผสม หรือเติมแก๊ส หรืออาจเติมสารให้ความคงตัวโฟมปริมาณเล็กน้อย จากนั้นจึงแผ่แผ่นโฟมบนถาดที่มีรูและทำการอบแห้ง น้ำผลไม้จะถูกทำให้แห้งอย่างรวดเร็วเนื่องจากมีโครงสร้างเป็นรูพรุนของโฟม ทำให้เกิดการระเหยได้อย่างรวดเร็ว สามารถใช้ความร้อนสูงได้โดยไม่ทำลายกลิ่นรสและสี ได้มีการใช้วิธีนี้กับการทำน้ำแอ้ปเปิ้ล เชอรี่ พีช ส้ม มะนาว เกรฟฟรุต สับปะรด องุ่นให้เข้มข้นถึงเป็นผง โดยต้องมีการเติมโปรตีนจากถั่วเหลือง และ methylcellulose จากนั้นจึงทำการปั่น 5 นาที และแผ่ให้มีความหนา 1 มม. บนถาดเสตนเลส นำถาดเข้าอบที่อุณหภูมิ 72 ซ เป็นเวลา 25 นาที จากนั้นจึงนำไปไว้ในห้องที่ควบคุมความชื้นที่ 15 % จนเย็น ผลิตภัณฑ์ที่ได้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรูพรุนสูง สามารถละลายได้ทันทีในน้ำเย็น เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำผลไม้ผงที่ทำแห้งด้วยวิธีอื่นพบว่าผลิตภัณฑ์ที่ เตรียมด้วยวิธีนี้จะมีกลิ่นรส และสีที่ใกล้เคียงกับของสดมาก ต้นทุนที่ใช้จะต่ำกว่าการใช้ตู้อบสุญญากาศหรือการใช้ freeze-drying ข้อเสียของวิธีนี้คือสามารถผลิตผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้ผงเท่านั้น ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาสั้นจากการดูดออกซิเจนและความชื้นจากโครงสร้างที่มีรูพรุนมาก และเนื่องจากผลิตภัณฑ์สามารถดูดความชื้นได้ดีและในกระบวนการใช้อุณหภูมิไม่สูง จึงยากที่จะลดความชื้นให้ต่ำได้ จึงต้องนำมาทำการอบแห้งด้วยเครื่องอื่น เช่น ตู้อบสุญญากาศ หรือการใช้สารดูดความชื้นที่ใส่ในภาชนะบรรจุ

         Spray drying เป็นการทำให้น้ำผลไม้กลายเป็นผงโดยการพ่นน้ำผลไม้เข้าไปใน chamber ที่มีการพ่นลมร้อนเพื่อทำ ให้ความชื้นระเหยออกไป           Drum dryer ใช้ในการทำแห้งผลิตภัณฑ์ตั้งแต่น้ำผลไม้ น้ำผลไม้เข้มข้น จนถึง puree โดยการทำ ให้ผลิตภัณฑ์เคลือบที่ผิวลูกกลิ้งร้อนเป็นแผ่นบางเพื่อระเหยน้ำในผลิตภัณฑ์ ระยะเวลาที่ผลิตภัณฑ์ อยู่บนลูกกลิ้งอยู่ในช่วงระหว่าง 2 วินาที จนถึง 2-3 นาที เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งมีทั้งแบบลูกกลิ้งคู่ และเดี่ยว ทั้งภายใต้บรรยากาศธรรมดาและสุญญากาศ วิธีการนี้เป็นวิธีการที่ใช้ต้นทุนต่ำ แต่ใช้ได้เฉพาะกับผลิตภัณฑ์ที่ทนทานต่อความร้อน ไม่ค่อยเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ผลไม้เท่าใดนัก เนื่องจากมักทำให้เกิดกลิ่นสุก และการที่มีปริมาณน้ำตาลในผลิตภัณฑ์มากมักทำให้เกิดการเกาะติดกันที่ผิวของลูกกลิ้งเอาออกได้ยาก จึงอาจต้องใช้อากาศเย็นพ่นไปยังแถบเล็กๆ ของผลิตภัณฑ์ก่อนการขูดออก จะทำให้ขูดออกได้ง่ายขึ้น

         ภาชนะบรรจุ หลังจากการอบแห้งควรทิ้งผลไม้ให้เย็น 30-60 นาทีก่อนการบรรจุ หลีกเลี่ยงการบรรจุขณะผลิตภัณฑ์ยัง ร้อนหรืออุ่นเพื่อป้องกันการเกิดเหงื่อเกิดขึ้นภายในภาชนะ แต่หากทิ้งไว้นานเกินไปอาจทำให้ความชื้น ถูกดูดกลับเข้ามาในผลิตภัณฑ์อีกได้ ระยะเวลาในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แห้งจะขึ้นอยู่กับภาชนะบรรจุเป็นหลัก ภาชนะบรรจุที่เหมาะสมควรจะสามารถป้องกันผลิตภัณฑ์จากความชื้น แสง อากาศ ฝุ่น เชื้อจุลินทรีย์ กลิ่น สัตว์ ฯลฯ ได้ดี แข็งแรงทนทาน สามารถสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหารได้อย่างปลอดภัย ราคาเหมาะสม ภาชนะบรรจุประเภทโหลแก้ว กระป๋องโลหะที่มีฝาปิดมิดชิดจะเป็นวัสดุที่ดี ถุงพลาสติกสามารถใช้ได้แต่ไม่สามารถป้องกันหนูและแมลงได้ การบรรจุควรใช้ปริมาณการบรรจุที่เหมาะสม เนื่องจากการเหลือผลิตภัณฑ์ในถุงเมื่อเปิดใช้แล้วมักทำให้เกิด การดูดความชื้นกลับและทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้อยลง ผลไม้ที่ผ่านการรมหรือแช่สารประกอบซัลเฟอร์ควร หลีกเลี่ยงภาชนะบรรจุประเภทโลหะ เนื่องจากซัลเฟอร์จะทำปฏิกิริยากับโลหะทำให้ผลไม้เกิดการเปลี่ยนสี หากต้องบรรจุในภาชนะโลหะให้บรรจุในถุงพลาสติกก่อน อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ผลไม้อบแห้งจะประมาณ 1 ปี ที่ 15 ซ