ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแปรรูปและสารอาหารทางคุณค่าจากทะเล

ดร.ทัศนีย์ วัฒนชัยยงค์ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย      

    ท้องทะเลไทย เป็นแหล่งที่อุดมด้วยทรัพยากรธรรมชาติอย่างมาก และปัจจุบันอาหารทะเลก็ได้รับความนิยมบริโภคมากขึ้น ทั้งในรูปผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแปรรูปและสารอาหารธรรมชาติ จนทำให้ธรรมชาติไม่สามารถผลิตให้ทันตามความต้องการ จึงต้องมีการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำกันทั่วโลกให้เพียงพอกับความต้องการของภาคอุตสาหกรรม เช่น การเพาะเลี้ยงกุ้งทะเล ปลาทะเลที่มีราคาแพง หรือสัตว์ทะเลอื่นๆ ทำให้อุตสาหกรรมการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำเติบโตและขยายตัวอย่างรวดเร็ว

    ในบรรดาแหล่งอาหารจำพวกโปรตีน เนื้อปลามีปริมาณโปรตีนสูงกว่าเนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อไก่ เมื่อพิจารณาที่องค์ประกอบทางเคมี พบว่าเนื้อปลามีความใกล้เคียงกับเนื้อมนุษย์มาก มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายเป็นจำนวนมาก และมนุษย์สามารถดูดซึมได้ถึง 96 % ในเนื้อปลา 100 กรัม จะให้โปรตีนที่ร่างกาย ต้องการต่อวันสูงถึงหนึ่งในสาม แต่ให้แคลอรี่ต่ำกว่า 100 แคลอรี่ วิตามินที่พบมาก คือ วิตามินเอ บี บี12 ดี และคิว โดยเฉพาะในน้ำมันตับปลา พบวิตามินวิตามินเอ และดี เป็นจำนวนมาก ในส่วนของเนื้อปลาจะ พบวิตามินบีสูงโดยเฉพาะไนอาซินและบี 6 ปลาทะเลยังเป็นแหล่งของแร่ธาตุที่จำเป็น ต่อร่างกาย เช่น ฟอสฟอรัส โปตัสเซียม เหล็ก ไอโอดีน และซีลีเนียม นอกจากนี้ยังพบกรดไขมันไม่อิ่มตัว วิตามินเอ ดี คิว กลีเซอรอล อีเทอร์ สควอลีน และสตอรอล ในน้ำมันปลาซึ่งมีส่วนช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์ และไขมัน ทั้งที่ตับและในเลือดซึ่งเป็นสาเหตุของโรคหลอดเลือดและหัวใจให้ต่ำลงได้

    ด้วยความก้าวหน้า ของงานวิจัยด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มนุษย์ในยุคปัจจุบันต้องมีการปรับตัวให้เข้าวิถีการดำรงชีวิตที่มีความเครียดและอนุมูลอิสระ จากมลภาวะสิ่งแวดล้อมและสภาพการทำงานที่สูงขึ้นตามวัยที่เพิ่มขึ้น จึงมีความต้องการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพมากขึ้น โดยเฉพาะการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารที่ช่วยบรรเทาป้องกันและชะลอการเสื่อม ถอยของเซลล์ที่ทำให้แก่เฒ่าได้ และสามารถทำให้สุขภาพดีขึ้นโดยรวม

การใช้ประโยชน์จากอาหารทะเล

    ผลิตภัณฑ์แปรรูป และสารอาหารทรงคุณค่าจากทะเลที่มีการนำมาใช้ประโยชน์แล้ว เช่น สาหร่ายทะเล สารสกัดจากสาหร่ายทะเล เช่น คาราจีแนน อัลจีเนต และคอลลาเจน สารสกัดแคลเซียมและแมกเนเซียมในรูปผงจากสาหร่ายแดง สารสกัดที่มีสมบัติทำให้เบียร์ใส หรือเร่งให้โปรตีนตกตะกอนได้เร็วขึ้น สารสกัดจากสัตว์ทะเลต่างๆ เช่น เจลาตินจากปลา น้ำมันปลา กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่สำคัญต่อร่างกายในกลุ่มโอเมก้า-3 และโอเมก้า-6 คือ EPA (EICOSAPEN–TAENOIC ACID) DHA (DOCOSAHEXAENOIC ACID) และ L-linolinic acid ที่สกัดได้ จากปลาทะเลน้ำลึก ไคติน และไคโตแซนจากเปลือกกุ้ง ปูและกระดองปลาหมึก ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลสำเร็จรูปต่างๆ บรรจุภาชนะปรุงรสพร้อมรับประทานจากกุ้ง หมึก หอย ปูและปลา ทั้งในรูปอาหารสด อาหารแห้ง อาหารเค็ม และอาหารแช่แข็ง ส่วนวัตถุดิบที่มีอยู่มากในไทย แต่ยังมีการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆน้อย คือ เคย (กุ้งตัวเล็กๆ) ซึ่งในน้ำมันเคยจะมีกรดไขมัน โอเมก้า-3 ( EPA และ DHA ) วิตามินเอ และอีสูง ควรจะมีการส่งเสริมการเพาะเลี้ยงฟาร์มเคยอย่างจริงจัง เพราะเลี้ยงง่ายและโตเร็วกว่าการทำฟาร์มกุ้ง

รูปแบบของผลิตภัณฑ์และสารอาหารต้านความชราจากทะเล

    ผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ที่ได้รับความสนใจจากผู้มีอายุตั้งแต่ 45 ปีขึ้นไป เพราะอ้างว่าสามารถรักษาสุขภาพโดยรวมให้ดีขึ้น และช่วยทำให้ดูอ่อนวัยขึ้นกว่าเดิม ดังตารางในตัวอย่าง

    ดังนั้นจะเห็นได้ว่าหากภาคการผลิตใน อุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูป เพื่อเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบจากอาหารในท้องทะเลไทย ซึ่งเป็น ผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่มีศักยภาพ และมีการหมุนเวียนในระบบนิเวศน์ของสิ่งแวดล้อมมาปรับใช้ให้ผลิตภัณฑ์มี ความเหมาะสมกับกลุ่มเป้าหมาย และสอดคล้องกับความต้องการเพื่อให้ได้ผลและ ผู้บริโภคมีด้านสุขภาพดีโดยรวม จึงยังมีความเป็นไปได้สูงอย่างยิ่ง

ที่มา : Asia Pacific Food Industry Thailand September – October 2006 หน้าที่ 14-15