น้ำผลไม้ไทย

     การทำน้ำผลไม้ให้มีรสดีต้องทำจากผลไม้ที่สุดไม่เน่าเสีย และควรทำให้มีสภาพคล้ายธรรมชาติมากที่สุด การบรรจุขวดก็มีความสำคัญต้องฆ่าเชื้อด้วยวิธีต้ม หรืออบด้วยไอน้ำทุกครั้ง มิฉะนั้นจะเก็บไว้ได้ไม่นาน

     การทำน้ำผลไม้ให้มีรสดีต้องทำจากผลไม้ที่สดไม่เน่าเสีย เพราะน้ำผลไม้สดมีกลิ่นรสชวนดื่มและควรทำให้มีสภาพคล้ายธรรมชาติมากที่สุด การบรรจุขวดเก็บไว้ก็มีความสำคัญ ไม่น้อย ขวดที่ใช้ต้องฆ่าเชื้อด้วยวิธีต้มหรืออบด้วยไอน้ำทุกครั้ง มิฉะนั้นจะเก็บไว้ได้ไม่นาน ถ้ามีผลไม้มากจะลองมา ทำเครื่องดื่มแบบต่างๆ ไว้ใช้ในบ้าน น้ำผลไม้จะรักษารสชาติที่สุดตลอดจนสีที่สดสวยจะต้องไม่ใช้ความร้อนมากจนเกินไป การต้ม หรือให้ความร้อนแก่น้ำผลไม้ภายใต้จุดเดือดของน้ำเป็นเวลานานจะได้กลิ่นรสชาติที่ไม่สด ยกเว้นในกรณี ของน้ำมะเขือเทศ และแอปปริตคอต ซึ่งทนความร้อนได้และไม่เกิดกลิ่นสุก

     การที่จะรักษาน้ำผลไม้ให้มีรสชาติ สีและ คุณค่าทางอาหารเหมือนกับน้ำผลไม้สด ควรจะนำน้ำผลไม้มาให้ความร้อนโดยใช้อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือด ของน้ำในกรณีของมะเขือเทศ ซึ่งมีความเป็นกรดน้อยกว่าผลไม้อื่น ๆ จะต้องใช้ความร้อนที่จุดเดือดของน้ำ คือ 212 o ฟ แล้วบรรจุขวดหรือกระป๋องและเก็บเยือกแข็ง ขั้นตอนต่างๆ ในการสกัดน้ำผลไม้และให้ความร้อน แก่น้ำผลไม้เพื่อบรรจุขวด บรรจุกระป๋อง หรือเก็บเยือกแข็ง เป็นไปในทำนองเดียวกัน น้ำผลไม้ที่เก็บโดยวิธีเยือกแข็งนั้น จะให้กลิ่น รสชาติของน้ำผลไม้ดีที่สุด เมื่อเราให้ความร้อนแก่น้ำผลไม้ ในระยะเวลาสั้นๆ ที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำแล้วทำให้เย็นจนเกือบแข็งอย่างรวดเร็ว

เครื่องมือที่ใช้ในการทำน้ำผลไม้

     ใช้เครื่องมือทีทำด้วยเหล็กแสตนเลส ( stainless steel) แก้ว อลูมิเนียม พลาสติก หรือหม้อเคลือบขาว จะให้ความร้อนเร็วที่สุด แต่มีข้อเสีย คือ ในกรณีที่น้ำผลไม้เป็นกรดจะทำให้โลหะอลูมิเนียมเป็นรูเล็กๆ เครื่องมือที่ให้ความร้อนอาจเป็นเตาไฟฟ้า หรืออื่นๆ ห้ามใช้ภาชนะที่ฉาบด้วยสังกะสี เพราะว่ากรดในน้ำผลไม้จะไปละลายเอา กรดที่ฉาบอยู่ออกมาปนในน้ำผลไม้ ซึ่งทำให้เกิดอันตรายในร่างกายได้

ขวดปากกว้างหรือขวดปากแคบ( jars or bottles)

     จะต้องล้างน้ำให้สะอาดและฆ่าเชื้อโดยการต้ม ในน้ำเดือดหรืออบด้วยไอน้ำแล้วเก็บไว้ในน้ำร้อนจนกว่าจะใช้ ต้ม หรืออบไอน้ำพวกฝาขวด ปากกว้างต่างๆ ตามคำแนะนำของผู้ผลิตให้ต้มหรืออบไอน้ำพวกฝาขวดในน้ำเดือดก่อนที่จะใช้

     ใช้ขวดปากแคบ ( bottles) ซึ่งปิดได้ด้วยฝาจีบเลือกใช้ฝาจีบที่สะอาด ห้ามล้างหรือต้มหรืออบด้วยไอน้ำ ฝาจีบซึ่งมี metal foil หรือพลาสติก ปิดฝาที่มีไม้ก๊อกด้านในฝาจะดีกว่าที่มีแต่ไม้ก๊อกติดฝาจีบด้าน ในเพียงอย่างเดียว เพราะว่าฝาจีบที่ติดด้วยไม้ก๊อกด้านในจะมีสปอร์ของเชื้อรา ที่ทนร้อนด้านในอยู่ ในปัจจุบันมีแต่ฝาจีบซึ่งมีแต่พลาสติกติดด้านใน โดยไม่ต้องใช้ไม้ก๊อก ควรใช้ฝาจีบใหม่ๆ และมั่นใจว่าสามารถจะปิดขวดได้แน่น

ภาชนะที่ใช้สำหรับเก็บน้ำผลไม้โดยวิธีเยือกแข็ง

      ใช้ภาชนะที่ทำด้วยพลาสติกแข็งหรือขวดแก้ว หรือขวดปากกว้าง ซึ่งปิดฝาแน่น ใช้แก้วทนความร้อน ซึ่งสามารถทนความเย็นได้ที่จุดเยือกแข็ง เพื่อป้องกันไม่ให้ภาชนะบรรจุแตก หรือระเบิด ควรจะให้มีช่อว่างเหนืออาหารสำหรับการขยายตัวของของเหลว ในระหว่างการเก็บเยือกแข็ง ในกรณีของภาชนะบรรจุที่มีปากแคบ ให้ช่องว่างเหนืออาหารเท่ากับ 1.5 นิ้ว สำหรับขวดปากกว้างเท่ากับ 0.5 นิ้ว

การเตรียมน้ำผลไม้

      การให้ความร้อนจะทำให้การสกัดน้ำผลไม้เป็นไปได้ง่ายขึ้น และยังช่วยทำให้น้ำผลไม้ที่ได้มีสีเข้มขึ้น นอกจากนั้นยังเป็นการทำลายปฏิกิริยาของน้ำย่อย ( enzyme) ซึ่งทำให้รักษาน้ำผลไม้ให้มีคุณภาพดี ผลไม้ที่ต้องใช้ความร้อนช่วย ในการสกัด เช่น องุ่นแดง มะเขือเทศ เป็นต้น ส่วนผลไม้ที่ไม่ต้องใช้ความร้อนในการสกัดน้ำผลไม้ ได้แก่ พวกเกรฟฟรุท มะนาว องุ่นขาว และผลไม้พวกส้ม เป็นต้น

      การสกัดน้ำผลไม้ต้องกระทำให้เร็วที่สุดเท่าที่จะเร็วได้ จะต้องให้สัมผัสกับอากาศน้อยที่สุด ภายหลังจากที่สกัด และกรองน้ำผลไม้ออกมาแล้ว ก็ให้ความร้อนอย่างรวดเร็ว จนถึงอุณหภูมิฆ่าเชื้อสำหรับการบรรจุขวด กระป๋องหรือเก็บเยือกแข็ง

      อาจเป็นการไม่สะดวกที่จะทำน้ำผลไม้จากผลไม้ได้หมดเวลาเดียวกัน พวกผลไม้ เช่น เชอรี่แดง องุ่นแดง จะต้องนำมาตีป่น หรือบดหยาบๆ และเก็บเยือกแข็งเพื่อใช้ทำน้ำผลไม้ต่อไป เมื่อผลไม้นี้ถูกเก็บโดยวิธีเยือกแข็งก็ไม่มีความจำเป็นที่จะต้องให้ ความร้อนก่อนการสกัดน้ำผลไม้ก็ให้เตรียมน้ำผลไม้ได้โดยตรง โดยไม่ต้องให้ความร้อน ขั้นตอนในการทำคือ ใส่ผลไม้ที่บดหยาบลงในภาชนะ บรรจุขนาดใหญ่ที่แช่แข็งผนึกและแช่แข็ง เมื่อพร้อมที่จะสกัดน้ำผลไม้แล้ว ก็นำผลไม้ในซึ่งบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทนี้มาทำให้น้ำแข็งละลาย แล้วจึงทำการสกัดน้ำผลไม้ เมื่อได้น้ำผลไม้แล้วจึงให้ความร้อน แล้วจึงบรรจุขวดหรือแช่แข็งตามต้องการ

      ถ้าผลไม้ซึ่งมีสีจางถูกเก็บไว้ในตู้แช่แข็ง ( freezer) เพื่อใช้สกัดทำน้ำผลไม้ จะทำให้สีเปลี่ยนไป และเกิดการเปลี่ยน สีเพิ้มมากขึ้น ระหว่างที่ทำให้น้ำแข็งละลาย ( thawing) เพื่อที่จะช่วยป้องกันในเรื่องการเปลี่ยนสีในการให้ความร้อน เป็นต้นว่า การลวกหรืออบด้วยไอน้ำระยะเวลาสั้นๆ ( blanching) หรือการเติมวิตามินซีจะช่วยในเรื่องการเปลี่ยนสีและรสชาติของผลไม้ได้

      เนื้อของมะขือเทศจะเปลี่ยนไปและเกิดการสูญเสียวิตามินจะเกิดขึ้น ในระหว่างการแช่แข็งและการทำน้ำแข็งละลาย น้ำมะเทศที่ทำจากมะเขือเทศที่เก็บโดยวิธีเยือกแข็งจะใสจะสูญเสียวิตามินซีไปเกือบหมด

การสกัดน้ำผลไม้

มีวิธีการย่อๆ ดังนี้

  • ใช้ผลไม้ที่ไม่มีตำหนิและสุกพอดี การเกิดการช้ำที่ผิวของผลไม้จะต้องไม่มีผลต่อน้ำผลไม้
  • เลือกผลไม้และล้างน้ำให้สะอาด
  • ทำให้แหลกหรือบดผลไม้เพื่อเพื่อให้ได้ผลไม้เป็นปริมาณมากๆ เมื่อทำการกดหรือบีบ
  • ใช้ถุงผ้าในการบีบเอาน้ำผลมิออกมาจากผลไม้ซึ่งมีเนื้อนิ่ม ใช้ถุงผ้ามัสลิน หรือผ้าใบเพื่อให้ได้น้ำผลไม้ที่ใสโดยการบีบเอาน้ำผลไม้ออกมา

การกรองน้ำผลไม้ ( straining)

     หลังจากที่บีบน้ำผลไม้ยกว้นน้ำส้มและน้ำมะเขือเทศ ให้ผ่านถุงผ้าที่สะอาดเพื่อไม่ให้มีผลต่อรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ซึ่งอาจเกิดขึ้น หรืออาจใช้ตะแกรงกรองเอาน้ำและเนื้อผลไม้ออกมา

การเติมน้ำตาล

     นำน้ำผลไม้ที่สกัดได้มาเติมน้ำตาลเพื่อให้มีรสหวาน ทำให้น้ำตาลละลายในน้ำผลไม้ให้หมดก่อนที่จะให้ความร้อน

การผสมน้ำผลไม้ ( blending)

     น้ำผลไม้ที่นำมาผสมกันหลายชนิดจะให้กลิ่นและรสชาติที่ดีกว่าน้ำผลไม้ที่มาจากผลไม้เพียงอย่างเดียว หรือชนิดเดียว ยกตัวอย่างเช่น แอปปริคอต เนคตารินหรือพีช เพียวเร่ จะมีรสชาติและกลิ่นดีมาก เมื่อผสมกับน้ำส้มหรือน้ำเกรฟฟรุท

     พวกน้ำหวานผลไม้ ( fruit juice syrups) อาจเตรียมได้โดยการทำให้น้ำผลไม้ผสมหรือน้ำผลไม้อย่างเดียวที่มีรสหวานจัดอาจนำมาเก็บเยือกแข็ง เพื่อใช้ทำเครื่องดื่มประเภทน้ำผลไม้ โดยการเติมในลักษณะที่กำลังแข็งอยู่ลงไปในน้ำ น้ำอัดลม หรือน้ำขิง ( ginger ale) พวกน้ำมะนาวซึ่งทำให้หวานจัดใช้ในการเตรียมพวกเครื่องดื่มประเภทต่างๆ

การให้ความร้อนหรือพาสเจอร์ไรส์น้ำผลไม้

     ถ้าใช้ไอน้ำหรือใช้ความร้อนโดยตรงในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในน้ำผลไม้ ควรใช้เทอร์โมมิเตอร์หรือเครื่องวัดความดันเพื่อให้ทราบอุณหภูมิที่แน่นอนถูกต้อง ในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในน้ำผลไม้

การใช้หม้อนึ่ง

     วิธีการนี้จะรักษารสชาติที่สดของน้ำผลไม้ แนะนำให้ใช้กับน้ำผลไม้พวกส้ม ใช้หม้อนึ่งขนาดใหญ่และขนาดเล็ก สำหรับหม้อขนาดเล็กให้เติมน้ำผลไม้ประมาณ 2 ใน 3 ตั้งบนหม้อขนาดใหญ่ซึ่งน้ำกำลังเดือดอยู่

  • ต้มน้ำที่อยู่ในหม้อใบล่างให้เดือดเต็มที่
  • รินน้ำผลไม้ที่ทำให้หวานตามต้องการลงไปบนหม้อขนาดเล็ก ซึ่งวางอยู่บนหม้อใบล่าง
  • วัดอุณหภูมิของน้ำผลไม้ด้วยเทอร์โมมิเตอร์ กวนจนกระทั่งอุณหภูมิของน้ำผลไม้เท่ากับ 190 ° ฟ. ให้ยกทั้งหมดลงจากเตาไฟ อย่าวางหม้อที่ร้อนบนผิวพื้นที่เย็น

การบรรจุกระป๋องหรือขวด

  • เอาขวดปากกว้างหรือปากแคบออกจากน้ำร้อน
  • เติมน้ำผลไม้ที่ร้อนลงไปให้ถึงระดับปากขวด
  • แยกเอาฟองออกโดยการแทนที่ด้วยน้ำผลไม้ร้อน
  • ให้วางน้ำผลไม้ไว้บนน้ำร้อนเมื่อยังไม่รินลงในภาชนะบรรจุ
  • อุณหภูมิของน้ำผลไม้ไม่ควรต่ำกว่า 185 ° ฟ.
  • ถ้าเป็นไปได้ก็ให้ใช้หม้อนึ่งอีกและทำให้อุณหภูมิถึง 190 ° ฟ.
  • ถ้าใช้ขวดปากกว้างในการบรรจุต้องปิดฝาให้แน่นและกลับเอาหัวลง เป็นเวลา 3 นาที และขวดที่มีปากแคบที่ปิดฝาแน่นแล้ว ก็ให้กลับเอาหัวลง เป็นเวลา 5 นาที
  • อย่าวางขวดปากกว้างหรือขวดปากแคบที่ร้อนลงบนผิวพื้นที่เย็น

การใช้ความร้อนโดยตรง

     ขบวนการนี้จะให้น้ำผลไม้ซึ่งมีกลิ่นสุก น้ำผลไม้ที่เตรียมโดยวิธีนี้ไม่ต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์ นำเอาน้ำผลไม้มาให้ความร้อนจนถึง 195 ° ฟ. โดยการให้ความร้อนโดยตรง ถ้าเป็นไปได้ควรใช้แผ่น แอสเบสตอสรองใต้ภาชนะที่ใช้ในการหุงต้ม กวนน้ำผลไม้เบาๆ ขณะที่ให้ความร้อน

การบรรจุกระป๋องหรือขวด (สำหรับน้ำผลไม้ที่ใช้วิธีการให้ความร้อนโดยตรง)

  • แยกเอาขวดปากกว้างหรือขวดปากแคบออกจากน้ำร้อน
  • เติมน้ำผลไม้ร้อนลงไปทันทีจนเต็มปริ่ม
  • แยกเอาฟองออก แล้วเติมด้วยน้ำผลไม้ร้อน
  • ถ้าจำเป็นก็ให้ความร้อนแก่น้ำผลไม้อีกจนถึง 190 ° ฟ . ก่อนเติมลงไปในขวด
  • ถ้าใช้ขวดปากกว้างต้องปิดฝาให้แน่น และกลับเอาหัวลงเป็นเวลา 2-3 นาที ส่วนขวดปากแคบ ใช้เวลา 5 นาที
  • อย่าวางขวดทั้ง 2 ชนิดนั้น ลงบนพื้นผิวที่เย็น

การทำให้ขวดเย็นลง

  • ภายหลังจากที่คว่ำขวดลงแล้วก็กลับขวดขึ้น แล้วจึงจุ่มลงในน้ำที่อุณหภูมิ 120 ° ฟ.
  • ภายหลัง 5 นาที ให้ริน 1 ใน 3 ของน้ำออกจากภาชนะที่แช่ แล้วเติมน้ำเย็นลงไปแทน
  • ทำอย่างนี้ทุกๆ 5 นาที แล้วจึงจุ่มภาชนะลงบรรจุลงในน้ำเย็นในทันที

น้ำผลไม้ทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิของน้ำเย็น เป็นเวลา 20-30 นาที ในขวดปากแคบและใช้เวลา 30-40 นาที ในขวดปากกว้าง

การเก็บรักษาน้ำผลไม้ ( storing juice )

     ทำความสะอาดภาชนะบรรจุและทำให้แห้ง โดยการใช้ลมเป่าหรือใช้ผ้าสะอาดเช็ดให้แห้งแล้วเก็บไว้ที่เย็น มืดและแห้ง ถึงยิ่งเก็บในที่เย็นกว่าก็จะรักษารสชาติ สี และวิตามิน ได้มากกว่า

     ถ้าไม่มีที่มืดสำหรับเก็บ ให้ห่อภาชนะบรรจุด้วยกระดาษ หรือบรรจุลงในกล่องกระดาษ

     น้ำผลไม้ที่เตรียมอย่างถูกต้อง ถูกวิธีจะไม่เสีย ถึงแม้จะเก็บไว้ในที่อุ่น แต่อย่างไรก็ตาม น้ำผลไม้จะค่อยๆ สูญเสียรสชาติ สี และวิตามิน ถ้าเก็บไว้ในที่อุณหภูมิ 60 ° – 70 ° ฟ. แต่การสูญเสียจะเกิดมากอย่างรวดเร็ว ถ้าเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 70 ° ฟ. อายุการเก็บจะยืนยาวออกไปนาน ถ้าเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 32 ° – 40 ° ฟ.

การฆ่าเชื้อน้ำผลไม้ โดยใช้เครื่องอังไอน้ำ

     ใช้ภาชนะหุงต้ม ( kettle ) ก้นลึกพร้อมทั้งมีที่ใส่ขวดหรือกระป๋อง แบบตาข่ายลวดข้างบนมีฝาเปิด และเมื่อวางลงไปแล้วจะต้องอยู่สูงจากก้นภาชนะหุงต้มประมาณ 1/2 นิ้ว ภาชนะหุงต้มจะต้องมี ก้นลึกเพียงพอที่จะให้น้ำท่วมขวดสูงประมาณ 1-2 นิ้ว และให้น้ำเดือดได้พอดี

     ขวดจะต้องไม่แตะกับด้านข้างของภาชนะหุงต้ม ต้มน้ำให้พอร้อน แล้วจึงวางขวดลงไปในตาข่ายลวด รูปทรงกระบอกซึ่งอยู่ในภาชนะหุงต้ม เติมน้ำลงไปอีกขณะที่น้ำกำลังเดือด เพื่อรักษาระดับน้ำให้อยู่ในระดับ 1-2 นิ้ว เหนือขวดที่แช่อยู่ ทำให้น้ำเดือดเร็วที่สุด ภายหลังจากที่ใส่ขวดแล้ว เริ่มจับเวลาในการฆ่าเชื้อ ( processing time ) เมื่อน้ำเริ่มเดือด

น้ำผลไม้แช่แข็ง ( Freezing Juice )

  • ให้ความร้อนแก่น้ำผลไม้ เช่น น้ำมะเขือเทศ
  • ทำให้น้ำผลไม้เย็นจัด ( chill ) ในตู้เย็นหรือโดยการบรรจุน้ำแข็งลงไป รอบๆ ภาชนะน้ำผลไม้
  • รินน้ำผลไม้ที่เย็นจัด (1 ° – 3 ° ซ.) ลงไปในภาชนะบรรจุที่ต้องการแช่แข็ง ให้ช่องว่างเหนือน้ำผลไม้เป็น 1/2 นิ้ว สำหรับขวดปากกว้าง 3/4 นิ้ว สำหรับขวดปากแคบ 1 นิ้ว สำหรับขวดควอทปากกว้าง แล้วผนึกและแช่แข็ง

     น้ำผลไม้แช่แข็งอาจทำให้น้ำแข็งละลาย ( defrost ) ได้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิห้อง หรือในน้ำเย็นที่ถ่ายเทได้ เพื่อที่จะเร่งให้น้ำแข็งในน้ำผลไม้ละลายได้เร็วขึ้น ควรจะเขย่าในบางโอกาส

การทำน้ำผลไม้เข้มข้นแบบแช่แข็ง

  • สกัดน้ำผลไม้และให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ แล้วทำให้เย็นจัดในตู้เย็น (1 ° - 3 ° ซ.) หรือ ใช้น้ำแข็งใส่รอบๆ ภาชนะบรรจุ
  • รินน้ำผลไม้ที่ทำให้เย็นจัดลงในเหยือกที่จุ 1 แกลลอน (3.4 ลิตร) เติมประมาณ 3 ใน 4 แล้วผนึกและแช่แข็ง
  • เอาออกจากตู้แช่แข็ง ( Freezer) เปิดฝาเหยือกคว่ำลงแล้ววางบนภาชนะที่ทำด้วยเหล็ดสแตนเลส น้ำผลไม้เข้มข้นจะหยดลงไปในภาชนะบรรจุนี้ ในขณะที่เกิดการละลาย ( thaws ) การหยดของน้ำผลไม้เข้มข้นจากน้ำแข็งละลายมากจนทำให้น้ำผลไม้เจือจาง
  • เมื่อของเหลวที่หยดลงมาไม่มีรสหวานแล้ว ยกเหยือกกลับขึ้นดังเดิม ทิ้งน้ำแข็งที่เหลือไป
  • ทำซ้ำโดยการให้น้ำผลไม้ละลายเช่นนี้ ประมาณ 2-3 ครั้ง จะทำให้น้ำผลไม้เข้มข้นจนมี total solids ถึง 60 % หรือเปอร์เซนต์ของน้ำตาลเป็น 60 %
  • เติมน้ำผลไม้เข้มข้นลงในภาชนะบรรจุขนาด 6-8 ออนซ์ ให้มีช่องว่างเหนือน้ำผลไม้ ประมาณ 1-11/2 นิ้ว ผนึกและแช่แข็งในตู้แช่แข็ง ( freezer container )
  • ในการใช้น้ำผลไม้เข้มข้น ให้ละลายน้ำได้ 3 เท่า

การเสียของน้ำผลไม้

     สังเกตได้ คือ กลิ่น สี และรสเปลี่ยนไป และมีแก๊สเกิดขึ้นในขวดหรือกระป๋อง ที่บรรจุมีราเกิดขึ้นบนผิวหน้าของน้ำผลไม้

 

 

 

ที่มา : วารสารเกษตรกรรมธรรมชาติ หน้าที่ 40-46

 

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.)
ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร
35 เทคโนธานี คลองห้า ตำบลคลองห้า อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี 10120
โทร.: (662) 577-9000, 577-9155-56
โทรสาร : (662) 577-9128, 577-9009

E-mail :