ใยอาหารกับคุณประโยชน์ที่ซ่อนอยู่

   ปัจจุบันผู้บริโภคให้ความสำคัญต่อสุขภาพและสนใจในผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเพิ่มมากยิ่งขึ้นซึ่งขัดแย้งกับวิถีการดำเนินชีวิตที่เร่งรีบในสังคมยุคปัจจุบัน ด้วยเหตุนี้คุณประโยชน์ด้านคุณค่าทางโภชนาการ และความสะดวกสบายจึงเป็นแรงขับทางการตลาดที่สำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร

   ใยอาหารเป็นหนึ่งในส่วนประกอบพื้นฐานที่ผู้บริโภคตระหนักถึงความสำคัญและมักจะได้รับข้อมูลข่าวสารซึ่งกล่าวถึงคุณประโยชน์ของใยอาหารในด้านต่างๆ โดยการบริโภคใยอาหารนั้นนอกจากจะมีส่วนป้องกันอาการท้องผูก ลดความเสี่ยงของโรคความดันโลหิตสูง และลดการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในระบบทางเดินอาหารแล้ว ยังมีส่วนเกี่ยวข้องกับการป้องกันโรคอ้วน โรคมะเร็ง โรคหัวใจ และโรคเบาหวานอีกด้วย อย่างไรก็ตามประชากรจำนวนไม่น้อยในหลายพื้นที่ทั่วโลกยังมีการบริโภคใยอาหารต่ำกว่าระดับมาตรฐานที่ร่างกายควรได้รับในแต่ละวัน ( Recommended Daily Intake; RDI ) ซึ่งมีปริมาณ 25 ถึง 30 กรัม

   การเพิ่มสัดส่วนการรับประทานผักผลไม้ในมื้ออาหารให้มากขึ้นเป็นวิธีหนึ่งที่ช่วยเพิ่มปริมาณใยอาหารให้แก่ร่างกาย แต่การปรับเปลี่ยนวิธีการรับประทานอาหารดังกล่าวทำได้ไม่ง่ายนัก ดังนั้นการเติมใยอาหารซึ่งมีหลายรูปแบบลงในผลิตภัณฑ์อาหารจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ให้ความสะดวกสบายแก่ผู้บริโภค ปัจจุบันการเพิ่มใยอาหารในผลิตภัณฑ์นมและเครื่องดื่มเป็นสิ่งที่ง่ายขึ้นโดยเฉพาะเมื่อโพลีเด็กซ์โทรส ( Polydextrose ) ได้รับการพิจารณาจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ให้เป็นใยอาหารที่ละลายน้ำได้

ใยอาหาร (Fiber ) คืออะไร

   ใยอาหารเป็นส่วนของโอลิโกหรือโพลีแซคคาไรด์ ( Oligo or Polysaccharides ) และอนุพันธ์ ที่เอนไซม์ในร่างกายของมนุษย์ไม่สามารถย่อยสลายได้ในระบบทางเดินอาหารตอนต้น ใยอาหารที่มีการผลิตเพื่อการค้ามีมากมายหลายรูปแบบ เซลลูโลส ( Cellulose ) ลิกนิน ( Lignin ) และรีซีสแทนซ์สตาร์ช ( Resistant Starch ) จัดอยู่ในกลุ่มใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ ส่วนใยอาหารกลุ่มที่ละลายน้ำได้สามารถจำแนกได้เป็น 2 ประเภทตามความยาวของเส้นใยอาหาร คือ ใยอาหารที่มีเส้นใยสั้น ได้แก่ โพลีเด็กซ์โทรส อินนูลิน และโอลิโกแซคคาไรด์ อีกประเภท คือ ใยอาหารที่มีเส้นใยยาว ได้แก่ เพคติน กัมชนิดต่างๆ (กัวร์กัม โลคัสบีนกัม คาร์ราจีแนน แซนแทนกัม) และเบต้ากลูแคน ( B -glucan ) จากข้าวโอ๊ตหรือข้าวบาร์เล่ย์

   ใยอาหารที่มีจำหน่ายโดยทั่วไปจะมีปริมาณที่แตกต่างกันตั้งแต่ 30-50 % หรืออาจมีใยอาหารสูงถึง 60-95 % ซึ่งส่วนประกอบดังกล่าวมีความสำคัญอย่างมากในการพัฒนาสูตรอาหาร ตลอดจนการพิจารณาเลือกใช้ เนื่องจากมีผลกระทบโดยตรงต่อปริมาณที่ใช้และต้นทุนของสินค้า

บทวิเคราะห์ทางเทคนิค

   ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำและกัม (ใยอาหารที่ละลายน้ำได้) จะมีผลต่อความข้นหนืดของผลิตภัณฑ์อาหารเป็นอย่างมากแม้จะใช้ในปริมาณน้อยก็ตาม ด้วยเหตุนี้การใช้ใยอาหารดังกล่าวจึงมีข้อจำกัดในหลายผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะอาหารประเภทนมและเครื่องดื่ม

   ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำมีคุณสมบัติในการอุ้มน้ำและให้เนื้อผลิตภัณฑ์จึงมักใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ปริมาณ 2-3 % ในขณะที่มีการใช้กัมต่างๆ ในเครื่องดื่มเพื่อให้เนื้อสัมผัสและความข้นหนืด แต่เนื่องจากปริมาณการใช้ที่น้อยมากจึงทำให้ไม่สามารถอ้างถึงปริมาณใยอาหารได้ การเติมใยอาหารให้ถึงระดับที่สามารถกล่าวอ้างได้นั้น ทำได้โดยเลือกใช้ใยอาหารชนิดที่ละลายน้ำ แต่ไม่มีผลต่อความข้นหนืดมากนัก อาทิเช่น โพลีเด็กซ์โทรส ซึ่งสามารถใช้ได้ในอาหารหลายประเภท รวมถึงเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวด้วย

   ปัจจัยสำคัญที่ควรพิจารณาในการเลือกใช้ใยอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์นม คือ สีและความสามารถในการละลายของใยอาหารชนิดนั้นๆ ตัวอย่างเช่น อินนูลินซึ่งละลายได้น้อยมาก (ประมาณ 10 % ที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส) ในขณะที่โพลีเด็กซ์โทรสละลายได้ดี (สูงถึง 80 % ที่ 20 องศาเซลเซียส) และไม่มีผลกระทบต่อสีของผลิตภัณฑ์

   ความคงตัวของใยอาหารเป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่ผู้ผลิตไม่ควรมองข้าม เนื่องจากผลิตภัณฑ์นมส่วนใหญ่จำเป็นต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนโดยวิธีการพาสเจอร์ไรส์ ( Pasteurization ) หรือ ยูเอชที ( UHT ) ขณะที่ผลิตภัณฑ์บางประเภท เช่น กาแฟพร้อมดื่ม อาจใช้ความร้อนเป็นเวลานานในการฆ่าเชื้อด้วยรีทอร์ท ด้วยเหตุนี้ใยอาหารที่มีความคงตัวต่ำจะสลายตัวได้ง่ายและให้น้ำตาลรีดิวซ์ซึ่งมีผลต่อสีของผลิตภัณฑ์เป็นอย่างมาก ผู้ผลิตอาจต้องเพิ่มปริมาณของใยอาหารดังกล่าวในสูตรเพื่อชดเชยกับปริมาณที่เสื่อมสลายไปในช่วงการเก็บรักษา ซึ่งจะทำให้ต้นทุนในการผลิตสูงขึ้นด้วย นอกจากนี้ความคงตัวของใยอาหารจะลดลงที่ระดับ pH ต่ำ ซึ่งการสลายตัวจะเป็นปัญหาสำคัญในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวหรือนมผสมน้ำผลไม้ ในขณะที่โพลีเด็กซ์โทรสมีความคงตัวสูงจึงเหมาะกับผลิตภัณฑ์นมทุกประเภท ตัวอย่างเช่น เมื่อให้ความร้อนกับสารละลายโพลีเด็กซ์โทรส ที่ pH 2-6 เป็นเวลา 5 ชั่วโมง พบว่าโพลีเด็กซ์โทรสมีการสลายตัวน้อยกว่า 3 % ในขณะที่อินนูลินมีความคงตัวต่ำกว่าที่สภาวะเดียวกัน การเสื่อมสลายดังกล่าวจะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและ pH เป็นสำคัญ จากการทดลองเก็บสารละลายโพลีเด็กซ์โทรส ( pH 3 ) ที่อุณหภูมิต่ำไม่พบการเปลี่ยนแปลง แต่จะพบการเสื่อมสลายประมาณ 3 % ที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส และประมาณ 8 % ที่ 37 องศาเซลเซียส เมื่อเวลาผ่านไป 6 เดือน ในขณะที่สารละลายอินนูลิน ( pH 4 ) เสื่อมสลายมากกว่า 20 % ที่เวลาเท่ากัน

ประโยชน์ที่ได้รับจากใยอาหาร

   แม้ว่าคุณสมบัติทางกายภาพจะแสดงถึงความเหมาะสมของใยอาหารชนิดนั้นๆ ในผลิตภัณฑ์ แต่คุณประโยชน์ที่ร่างกายได้รับก็เป็นปัจจัยสำคัญที่ควรพิจารณาเพื่อประกอบการตัดสินใจ

   ใยอาหารไม่สามารถย่อยได้ในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็ก แต่จะถูกย่อยสลายโดยแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ การย่อยสลายดังกล่าว ก่อให้เกิดกรดไขมันสายสั้น ( Short Chain Fatty Acid ; SCFA ) จำพวกบิวทีเรีท ( Butyrate ) โพรพิโอเนต ( Propionate ) ซึ่งมีความสัมพันธ์กับสุขภาพ และพบว่าการบริโภคโพลีเด็กซ์โทรส 4 กรัมต่อวัน จะช่วยเพิ่มกรดไขมันดังกล่าวได้ ส่วนใยอาหารที่ไม่ละลายนั้นจะไม่แสดงคุณสมบัติข้างต้นเนื่องจากไม่ถูกย่อยสลายโดยแบคทีเรีย แต่จะช่วยเพิ่มปริมาณกากอาหาร และลดระยะเวลาที่ของเสียอยู่ในร่างกายเช่นเดียวกับใยอาหารที่ละลายน้ำได้

   อัตราการย่อยสลายใยอาหารโดยแบคทีเรียเป็นอีกปัจจัยสำคัญเนื่องจากมีผลต่อการผลิตกรดและก๊าซในระบบทางเดินอาหารซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งของอาการท้องอืดท้องเฟ้อ โพลีเด็กซ์โทรสจะถูกย่อยสลายโดยแบคทีเรียอย่างช้าๆ จึงไม่ก่อให้เกิดผลข้างเคียงดังกล่าว อีกทั้งยังสามารถแสดงคุณสมบัติและให้คุณประโยชน์ของใยอาหารได้ตลอดช่วงลำไส้ใหญ่

   ใยอาหารที่ละลายน้ำได้บางชนิดมีคุณสมบัติพรีไบโอติก ( Prebiotic ) จะช่วยเพิ่มปริมาณจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายโดยไม่ให้ผลดีกับจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ นอกจากนี้กรดไขมันสายสั้น ( SCFA ) ที่ได้จากกระบวนการย่อยสลายดังกล่าวยังมีส่วนช่วยการลดระดับ pH ในลำไส้ใหญ่ ช่วยยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในระบบทางเดินอาหาร อีกทั้งกรดไขมันดังกล่าวโดยเฉพาะอย่างยิ่งบิวทีเรทยังเป็นสารสำคัญที่ใช้ในกระบวนการแบ่งเซลล์ลำไส้ใหญ่ อย่างไรก็ตามใยอาหารแต่ละชนิดมีการย่อยสลายที่แตกต่างกัน จึงทำให้อัตราส่วนของกรดไขมันที่มีผลต่อการทำงานของลำไส้ใหญ่ต่างกันด้วย เมื่อโพลีเด็กซ์โทรสถูกย่อยสลายจะเกิดการเพิ่มจำนวนของเชื้อแบคทีเรียในกลุ่มแลคโตบาซิลลัส ( Lactobacillus ) และไบฟิโดแบคทีเรีย ( Bifidobacteria ) แต่จะทำให้เชื้อแบคทีเรียประเภทอื่นลดจำนวนลง

   Glycaemic Index (GI) เป็นดัชนีที่แสดงถึงผลกระทบของคาร์โบไฮเดรทที่มีต่อระดับน้ำตาลในเลือดเปรียบเทียบกับกลูโคส ซึ่งมีค่า GI เท่ากับ 100 โดยทั่วไปแล้วใยอาหารจะมีค่า GI ต่ำ เนื่องจากจะถูกย่อยสลายโดยแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ ดังนั้นการเติมใยอาหารจึงมีส่วนช่วยควบคุมผลกระทบของคาร์โบไฮเดรทที่มีผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดจากการบริโภคอาหาร ตัวอย่างเช่น การบริโภคโพลีเด็กซ์โทรสปริมาณ 12 กรัม ร่วมกับกลูโคส 50 กรัม จะให้ค่า GI เท่ากับ 89 ซึ่งน้อยกว่าค่าที่ได้จากการบริโภคกลูโคสปริมาณ 50 กรัม เพียงอย่างเดียว ( GI เท่ากับ 100) เนื่องจากโพลีเด็กซ์โทรสมีระดับ GI ต่ำกว่า 7

   ดังที่ได้กล่าวมาแล้ว จะเห็นได้ว่าใยอาหารมีบทบาทสำคัญอย่างมากต่อสุขภาพ แต่ผู้บริโภคส่วนใหญ่กลับได้รับใยอาหารต่ำกว่าระดับมาตรฐานที่ร่างกายควรได้รับในแต่ละวัน ดังนั้นการเติมใยอาหารในรูปแบบต่างๆ จึงเป็นทางออกที่ดีของปัญหาดังกล่าว โดยโพลีเด็กซ์โทรสเป็นแหล่งของใยอาหารท ี่เหมาะสำหรับ ผลิตภัณฑ์นมทุกประเภท ซึ่งได้รับการยอมรับจากทุกประเทศในเอเชียและอีกหลายประเทศทั่วโลก

 

ที่มา : Food Focus Thailand – November 2006 หน้าที่ 28-30

 

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.)
ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร
35 เทคโนธานี คลองห้า ตำบลคลองห้า อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี 10120
โทร.: (662) 577-9000, 577-9155-56
โทรสาร : (662) 577-9128, 577-9009

E-mail :