ท่านทราบไหมว่า แคลเซียมเป็นธาตุที่พบมากที่สุดในทุกส่วนของร่างกาย และเป็นองค์ประกอบที่สำคัญของกระดูกและฟันในเด็กแรกเกิดจะมีปริมาณแคลเซียมเฉลี่ย 28 - 30 กรัม ขณะที่ผู้ใหญ่จะมีปริมาณแคลเซียมอยู่ระหว่าง 1.5 – 2 % ของน้ำหนักตัว หรือประมาณ 900 -1,000 กรัม โดย 99 % ของแคลเซียมนั้นจะพบในกระดูกและฟัน นอกจากแคลเซียมจะจำเป็นสำหรับการสร้างกระดูกและฟันแล้ว ยังจำเป็นสำหรับการแข็งตัวเลือด การส่งสัญญาณประสาท การแบ่งเซลล์ การทำหน้าที่ของเมมเบรน การหลั่งฮอร์โมนและการทำงานของเอนไซม์การหดตัว ของกล้ามเนื้อ และยังป้องกันการเป็นโรคกระดูกพรุนอีกด้วย

    เป็นที่ทราบกันดีว่า หน้าที่หลักของแคลเซียมคือ การสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง ทั้งยังมีหน้าที่ในการดูดซึม การเก็บรักษา และช่วยการเผาผลาญวิตามินเอ ซี ดี อี ฟอสฟอรัส และแมกนีเซียมอีกด้วย ดังนั้นเมื่อเราขาดแคลเซียมจะมีสัญญาณที่สื่อออกมาให้เห็นคือ เกิดอาการหยุดการเจริญเติบโตของกระดูก ขาแข็งทื่อ รวมทั้งสุขภาพฟันที่ย่ำแย่และการมีฟันซ้อน ในกรณีที่เกิดขึ้นกับผู้ใหญ่ จะทำให้ความหนาแน่นของมวลกระดูกลดลง ซึ่งมีความสัมพันธ์กับโรคกระดูกพรุน กระดูกจะบางและแตกหักได้ง่าย เกิดความผิดปกติทางประสาท และเป็นตะคริวตามแขนขา ในสหรัฐอเมริกาปัญหาการบริโภคแคลเซียมไม่เพียงพอในผู้สูงอายุ เป็นปัญหาวิกฤติปัญหาหนึ่ง พบว่า 3 ใน 4 ของประชากรหญิงที่มีอายุมากกว่า 35 ปี บริโภคแคลเซียมต่ำกว่าค่าต่ำสุดของปริมาณที่แนะนำให้รับประทานต่อวัน โดยมีกลุ่มเสี่ยงที่ได้รับแคลเซียมในปริมาณต่ำ คือ สตรีที่มีอายุมากกว่า 45 ปี ชายที่มีอายุมากกว่า 65 ปี กลุ่มคนที่ชอบดื่มแอลกอฮอล์ ผู้ที่มีวิถีชีวิตที่เฉี่อยชา ผู้ที่ควบคุมอาหาร ผู้ที่ทานอาหารที่โปรตีนสูง สตรีมีครรภ์ ผู้ที่สูบบุหรี่ผู้ที่มีปัญหาขาดเอนไซม์ในการย่อยน้ำตาลแลคโตสในนม ผู้ที่ใช้ยาแก้ปวดที่มีส่วนผสมของแมกนีเซียมบ่อยๆ และผู้ที่ได้รับยาในกลุ่มคอร์ติโซน

    ขนาดรับประทานที่ได้รับการแนะนำให้รับประทานต่อวัน คือ ผู้ใหญ่ต้องได้รับแคลเซียมประมาณ 1,000 – 1,200 มก./วัน เพื่อสร้างความแข็งแกร่งให้กระดูก ส่วนหญิงที่ตั้งครรภ์และให้นมบุตรต้องได้รับแคลเซียมในปริมาณที่สูงกว่า คือ ประมาณ 1,200 มก./วัน

    ผลิตภัณฑ์เสริม เติม เพิ่ม แคลเซียมลงไปในอาหารหรือเครื่องดื่มได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก เพราะโรคกระดูกผุ กระดูกกร่อน กระดูกพรุน มีจำนวนเพิ่มมากขึ้นในประชากรก่อนวัยอันควร สาเหตุสำคัญเพราะขาดการออกกำลังกาย และการบริโภค แคลเซียมน้อยกว่าปริมาณขั้นต่ำที่กำหนดไว้ เป็นสาเหตุให้เสี่ยงต่อการเป็นโรคกระดูกพรุนมากยิ่งขึ้น ดังนั้นทางเลือกหนึ่งของผู้บริโภคคือ การซื้อแคลเซียม หรืออาหารเสริมแคลเซียมในรูปแบบต่างๆ มารับประทานหรือการเลือกผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป ชนิดแคลเซียมสูง เป็นเหตุให้เกิดสินค้าสำเร็จรูปชนิดเติมแคลเซียมเพิ่มมากขึ้น เพื่อให้เหมาะกับผู้บริโภคยุงเร่งรีบสินค้าที่พบว่ามีการเติมแคลเซียมเช่น แยม ผลิตภัณฑ์ ผัก ผลไม้กระป๋อง ผลิตภัณฑ์เนื้อ อาหารสัตว์ นอกจากนั้นยังเติมลงไปในเครื่องดื่มต่างๆ เพื่อเป็นอีกหนึ่งทางเลือกสำหรับผู้บริโภคที่ไม่ได้ดื่มนมประจำ การเติมแคลเซียมในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มนิยมเติมลงในน้ำเปล่า หรือน้ำผลไม้เพราะผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มดังกล่าวไม่มีไขมันหรือแคลเซียมได้ถูกไปเติมในอาหารและนิยมใช้ในรูปเกลือแคลเซียม ก่อให้เกิดความหลากหลายในรูปแบบของการนำไปใช้โดยถูกนำไปใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ มากมาย เช่น Galaxium pentahydrate ซึ่งเป็นเกลือแคลเซียมของกรดแลคติกที่ถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มปริมาณแคลเซียมในอาหาร

ข้อดีของการใช้แคลเซียมในรูปเกลือแคลเซียมแลคเตท คือ

1. สามารถละลายได้ในน้ำ
2. ได้มาจากการหมักกรดแลคติกจากธรรมชาติ
3. เป็นแหล่งแคลเซียมสูง (13-14 %) ทำให้การดูดซึมเกลือแลคเตทสูงขึ้น
4. เกลือแลคเตทช่วยป้องกันเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหาร

ผลิตภัณฑ์อาหารกับการประยุกต์ใช้

1. แยม ฟิลลิ่ง ( filling ) มาร์มาเลด ( marmalade ) โดยทำหน้าที่เป็น Gelatinizing salt แทน Low methoxy pectin และ แอลจิเนต ( alginate )
2. เป็นสารเพิ่มความคงตัว ( Firming agent ) ในผลิตภัณฑ์ผัก ผลไม้กระป๋อง หรือ บรรจุขวดเพื่อป้องกันการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัมผัสเมื่อผ่านกระบวนการผลิต
3. ในผลิตภัณฑ์เนื้อ ( Meat product ) โดยใช้ร่วมกับโซเดียมแอลจิเนต ช่วยเพิ่มคุณสมบัติการเป็น binding และช่วยลด % cooking loss ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ โดยไม่กระทบต่อ ความชุ่มน้ำ กลิ่นรส ของผลิตภัณฑ์เนื้อ
4. สามารถใช้ใน Liver sausage เพื่อป้องกันเชื้อ Listeria monocytogenes ได้ดีกว่า แคลเซียมฟอสเฟต ( Calcium phosphate ) แคลเซียมซิเตรท ( Calcium citrate ) แคลเซียมคลอไรด์ ( Calcium chloride )
5. สามารถใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ โดยใช้ทดแทนอัลบูมินในไข่ได้มากถึง 20 % ในการเป็น foaming agent
6. ใช้ใน soft drink และ diet beverage เช่น ใช้ในน้ำส้มเพื่อเป็นแหล่งของแคลเซียมสามารถใช้ร่วมกับแหล่งแคลเซียมอื่นๆ เช่น แคลเซียมคาร์บอเนตและแคลเซียมฟอสเฟต
7. สามารถใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์ได้แก่ กุ้ง ไก่ และปลา
8. ใช้ในเนยแข็ง เพื่อเป็นแหล่งของแคลเซียม โดยไม่ทำให้กลิ่น สี และรสชาติของเนยแข็งเปลี่ยนแปลง
9. สามารถใช้ในผลิตภัณฑ์ Natural uncured cheese โดยใช้หมักร่วมกับเชื้อจุลินทรีย์ Lactobacillus casei ทำให้กลิ่นรสชาติและเนื้อสัมผัสดีขึ้น เก็บรักษาได้นานมากกว่า 14 วัน และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากเชื้อจุลินทรีย์ได้

    ใช่ว่าแคลเซียมจะมีแต่ประโยชน์เท่านั้นการบริโภคที่มากเกินขนาดจะเป็นสาเหตุให้เกิดอาการ มึนงง นิ่วในไต ไวต่อแสง กระหายน้ำบ่อย หัวใจเต้นช้าผิดปกติ หัวใจเต้นไม่เป็นจังหวะสม่ำเสมอ ซึมเศร้า คลื่นไส้ ผื่นบนผิวหนังอ่อนเพลีย ปวดหัว และปากแห้ง ดังนั้นการบริโภคแต่พอดี เหมาะสมจึงจะเกิดผลดีและเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย สินค้าที่เติมแคลเซียมในอนาคตอาจมีความหลากหลายเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากความเร่งรีบในชีวิตของคนทั่วไป ดังนั้นตลาดของอาหารที่ทำการเสริมหรือเติมสารอาหาร นับเป็นตลาดที่มีความน่าสนใจไม่น้อยเนื่องจากสินค้าที่เสริมหรือเติมสารอาหารมักเป็นสินค้าที่ผู้บริโภคนิยมเลือกเป็นอันดับต้นๆ

ที่มา : วารสาร ASIA PACIFIC FOOD INDUSTRY THAILAND MARCH-APRIL 2006 No.18 หน้าที่ 34-35