22 ตำรับอาหารไทยลดความเสี่ยงโรคมะเร็ง

     นักวิจัยสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล สาขาพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ ดำเนินการศึกษาเรื่องสารสกัดอาหารไทยบางชนิดต่อการลดการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ ในสามแบบจำลองของการทำปฏิกิริยาด้วยไนไตรท์ ในสภาวะเลียนแบบการย่อยอาหารในกระเพาะอาหารของคนเรา ซึ่งการวิจัยนี้ได้ศึกษาอาหารไทยจำนวน 22 ตำรับ ต่อการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ พบว่าสารสกัดอาหารไทยสามารถยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ได้ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงสามารถยืนยันได้ว่า “อาหารไทยเป็นอาหารที่ช่วยป้องกันและลดความเสี่ยงจากโรคมะเร็งได้”…

     คุณมลฤดี สุขประสารทรัพย์ นักวิจัยสาขาพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ภายใต้การควบคุมของ รองศาสตราจารย์ ดร.แก้ว กังสดาลอําไพ หัวหน้าฝ่ายพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ ด้วยการสนับสนุนของสภาวิ จัยแห่งชาติ ได้ดําเนินการศึกษาวิจัยถึงแบบจําลองที่ เลียนแบบการกินอาหารที่มีสารก่อกลายพันธุ์ เช่น อาหารประเภทปิ้ง ย่าง รม ควัน และอาหารที่ต้มตุ๋นเป็นระยะเวลานาน ๆ โดยทําปฏิกิริยากับไนไตรท์ในสภาวะคล้ายการย่อยอาหารของคนเรา แล้วกินอาหารไทยร่วมด้วย

     อาหารไทยที่นํามาศึกษามีทั้งสิ้นจํานวน 22 ตํารับ คือ แกงเลียง แกงส้มผักรวม แกงเผ็ดเป็ดย่าง แกงเขียวหวานไก่ แกงจืดตําลึง แกงจืดวุ้นเส้น ต้มยํากุ้ง ต้มยําเห็ด ผัดคะน้าน้ำมันหอย ผัดผักรวมน้ำมันหอย ผัดกระเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว ยําวุ้นเส้น ส้มตําไทย เต้าเจี้ยวหลน น้ำพริกกุ้งสด น้ำพริกลงเรือ ไก่ทอดสมุนไพร ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ไข่เจียวใส่หอมหัวใหญ่และมะเขือเทศ ฉู่ฉี่ปลาทับทิม ทอดมันปลากราย และห่อหมกปลาช่อนใบยอ ในการดําเนินการวิจัยได้ใช้ สารสกัดจากอาหารไทยดังกล่าวข้างต้น ซึ่งแต่ละชนิดถูกเติมลงในสารละลายของแต่ละแบบจําลอง แล้วนํามาทดสอบการก่อกลายพันธุ์

     โดยการศึกษาการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ของสารเคมีที่เป็นตัวแทนสารพิษที่ได้จากการกินเนื้อสัตว์ ปิ้ง ย่าง รมควัน ระหว่างทําปฏิกิริยากับไนไทรต์พบว่า

     • กลุ่มอาหารไทยที่ให้ผลในการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ระดับสูง ได้แก่ ผัดคะน้าน้ำมันหอย ไก่ทอดสมุนไพร ทอดมันปลากราย แกงเลียง ไข่เจียวใส่หอมหัวใหญ่และมะเขือเทศ ผัดกระเพรา กุ้งใส่ถั่วฝักยาว แกงเผ็ดเป็ดย่าง แกงจืดตําลึง ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ส้มตําไทย และผัดผักรวม น้ำมันหอย สารสกัดจากผัดคะน้าน้ำมันหอยสามารถยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์มากที่สุด ส่วนเมนูอื่น ๆ มีผลยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์เรียงตามลําดับจากมากไปหาน้อย

     • กลุ่มอาหารไทยที่ให้ผลในการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ระดับกลาง ได้แก่ ฉู่ฉี่ปลาทับทิม น้ำพริกลงเรือ ห่อหมกปลาช่อนใบยอ แกงจืดวุ้นเส้น แกงเขียวหวานไก่ แกงส้มผักรวม และต้มยําเห็ด เรียงตามลําดับ ส่วนกลุ่มอาหารไทยที่ให้ผลในการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์น้อยที่สุดเรียง ตามลําดับจากน้อยถึงน้อยมากที่สุดคือ เต้าเจี้ยวหลน น้ำพริกกุ้งสด ต้มยำกุ้ง และยำวุ้นเส้นตามลำดับ

     สําหรับการศึกษาการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ของสารเคมีที่เป็นตัวแทนสารพิษที่ได้จากการต้มปลาเป็นเวลานานระหว่างทําปฏิกิริยากับไนไตรท์นั้น ผลการยั บยั้งแสดงในระดับปานกลาง ซึ่ง สารสกัดจากส้มตําไทยให้ผลดีที่สุด รองลงมาคือ แกงส้มผักรวม ส่วนตํารับอาหารต่าง ๆ ที่ให้ผล รองลงมาได้แก่ ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ผัดผักรวมน้ำมันหอย แกงเลียง ยําวุ้นเส้น ผัดคะน้าน้ำมันหอย ไก่ทอดสมุนไพร ฉู่ฉี่ปลาทับทิม ห่อหมกปลาช่อนใบยอ แกงเขียวหวานไก่ ทอดมันปลากราย แกงเผ็ดเป็ดย่าง น้ำพริกลงเรือ ผัดกระเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว ต้มยําเห็ด แกงจืดวุ้นเส้น ต้มยํากุ้ง น้ำพริกกุ้งสด แกงจืดตําลึง และไข่เจียวใส่หอมหัวใหญ่และมะเขือเทศ ตามลําดับ สําหรับเต้าเจี้ยวหลนไม่แสดงผลการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์

     ส่วนการศึกษา การยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ของสารเคมี ที่เป็นตัวแทนสารพิษที่ได้จาก เนื้อตุ๋นเป็นเวลานานระหว่างทําปฏิกิริยากับไนไตรท์ พบว่าผลการยับยั้งแสดงในระดับต่ำ โดยสารสกัด จากส้มตําไทยให้ผลดีที่สุด รองลงมาได้แก่ ยําวุ้นเส้น แกงเลียง ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิ มพานต์ แกงเผ็ดเป็ดย่าง แกงเขียวหวานไก่ ทอดมันปลากราย ต้มยํากุ้ง แกงส้มผักรวม ผัดผักรวมน้ำมันหอย แกงจืดวุ้นเส้น แกงจืดตําลึง เต้าเจี้ยวหลน ไก่ทอดสมุนไพร น้ำพริกกุ้งสด น้ำพริกลงเรือ ฉู่ฉี่ปลาทับทิม ไข่เจียวใส่หอมใหญ่และมะเขือเทศ ผัดคะน้าน้ำมันหอย ผัดกระเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว ต้มยําเห็ด และ ห่อหมกปลาช่อนใบยอ ตามลําดับ

     ระดับที่แตกต่างในการลดความเป็นพิษของสารก่อกลายพันธ์ด้วยสารสกัดอาหารไทยแต่ละตำรับนั้น ขึ้นอยู่กับชนิด ปริมาณของพืชผัก สมุนไพร และเครื่องเทศที่ใช้เป็นส่วนประกอบ

     จากงานวิจัยข้างต้นชี้ให้เห็นว่าอาหารไทยเป็นอาหารเพื่อสุขภาพอย่างแท้จริง สามารถช่วยลดความเสี่ยงหรือป้องกันมะเร็งได้ ทั้งนี้ เพื่อให้มีสุขภาพดียิ่งขึ้น จึงควรออกกำลังกายควบคู่ไปด้วย

ที่มา : Food Focus Thailand Magazine (February 2009) หน้า 18 - 19