ผลิตภัณฑ์ใหม่ในตลาดชา
พื้นที่เพาะปลูก
ประเภทของชา
องค์ประกอบทางเคมีของชา
การเก็บเกี่ยวชา
การผลิตชา
แนวโน้มการค้าชาในตลาดโลก
สถิติการส่งออกชาไทย
รายชื่อมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมชา
 
ผลิตภัณฑ์ใหม่ในตลาดชา

ชาเขียวรสชาติใหม่

    เชนย่า ( ZENYA ) ออกชาเขียว 2 รสชาติใหม่ ผสมผสานรสหวานอมเปรี้ยวของเบอร์รี่ สำหรับรสไวลด์เบอร์รี่ ขวดสีฟ้า และรสทับทิม ผสมเบอร์รี่ ในขวดสีชมพู วางจำหน่ายที่โมเดิร์นเทรด เซเว่นอีเลฟเว่น และร้านค้าปลีกทั่วไป

 

 

ที่มา : หนังสือพิมพ์กรุงเทพธุรกิจ วันที่ 4 ธันวาคม 2549 www.bangkokbiznews.com

ผลิตภัณฑ์ชาอื่นๆ...........

พื้นที่เพาะปลูก
    ชา เป็นพืชอุตสาหกรรมที่ใช้แปรรูปเป็นเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์อื่นๆ โดยผลผลิตใบชาของโลกเป็น ชาดำหรือชาฝรั่ง (Black tea) ประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ อีก 30 เปอร์เซ็นต์เป็นชาใบซึ่งรวมถึงชาจีน (Oolong Tea ) และชาเขียว (Green Tea) ในประเทศไทยมีพื้นที่การปลูกชา ทั้งหมด 74,272 ไร่ ( ข้อมูลจากกองแผนงานส่งเสริมการเกษตร ปี 2544) โดยพื้นที่เพาะปลูกที่สำคัญ ได้แก่ เชียงใหม่ เชียงราย แม่ฮ่องสอน ลำปาง แพร่ ตาก ผลผลิตที่ได้ ใช้ในการบริโภคในประเทศเป็นส่วนใหญ่ แต่ก็ยังไม่เพียงพอต่อความต้องการในประเทศ
ประเภทของชา

    ประเภทของชาแบ่งได้เป็น 4 กลุ่มใหญ่ๆ ดังนี

  • ชาดำ (Black Tea) เป็นชาที่ผ่านกระบวนการหมักอย่างเต็มที่
  • ชาจีน (Oolong Tea ) เป็นชาที่ผ่านกระบวนการหมักในช่วงเวลาสั้น
  • ชาเขียว (Green Tea) เป็นชาที่ไม่ผ่านกระบวนการหมักเลย

     ปัจจุบัน ตลาดการบริโภคมีการนำเสนอชาอีกประเภทหนึ่งที่เรียกว่า ชาขาว ซึ่งเป็นชาที่ได้จากช่อใหม่ของต้นชาและผ่านกระบวนการผลิตน้อยที่สุด จึงให้ศักยภาพสูงที่สุดในด้านสารต้านอนุมูลอิสระเมื่อเปรียบเทียบกับชาชนิดอื่นๆ

 

องค์ประกอบทางเคมีของชา

     ชามีส่วนประกอบสำคัญ 3 ส่วน ได้แก่ เมทิลแซนทีน ( Methylxanthines) แทนนิน ( tea tannins) และส่วนที่ให้กลิ่นหอม (aromatic principles) ใบชาสดประกอบด้วย เซลลูโลส ไฟเบอร์และโปรตีน ซึ่งมีปริมาณของแข็งรวมกันได้ 25 % โดยปริมาตรและมีสารที่ละลายน้ำได้ อันได้แก่ แทนนิน คาเฟอีน โปรตีน กัม (gummy matter) และน้ำตาลต่างๆ ละลายอยู่


การเก็บเกี่ยวชา

     ชาที่เหมาะสำหรับการเก็บเกี่ยวจะมีอายุประมาณ 4-5 ปี โดยการเก็บชาจะเก็บเฉพาะยอดอ่อนและใบอ่อน การเก็บยอดชาโดยทั่วไปมี 3 วิธีการ คือ ใช้มือเด็ด ใช้กรรไกรตัด ใช้เครื่องจักร

การผลิตชา

     ยอดอ่อนและใบอ่อนของชาหลังเก็บเกี่ยวแล้วจะนำเข้าสู่กระบวนการต่างๆ ต่อไป โดยกรรมวิธีการผลิตมีดังนี้

ก. แบบดั้งเดิม

   1.ชาเขียว

  • ลวกน้ำร้อน นาน 0.5-2 นาที
  • นวดในกะทะร้อน
             
    เมื่อใบอ่อนถูกผึ่งจนแห้งจะนำใบชามานวด โดยใช้มือในการนวด นวดด้วยการม้วนใบชาจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่ง โดยใช้การกดร่วมด้วย เพื่อทำให้เซลล์ของใบชาแตก การกดอัดใบชาที่ม้วนตัวแล้วจะทำให้ใบชามีขนาดเล็กลง ดูลักษณะการนวดชาด้วยมือ คลิ๊กที่นี่
  • อบแห้ง
  • ทำความสะอาดและคัดเกรด
          คัดเอาส่วนก้านและเส้นใยออก จากนั้นเป็นการคัดขนาดของใบชาในอุตสาหกรรมของใบชาแบ่งการคัดเกรดเป็น เกรดใบสมบูรณ์ , ใบหัก , เศษใบฝุ่น
  • การบรรจุ
        ในอินเดีย ศรีลังกาและอินโดนีเซียนิยมบรรจุเป็นลังไม้อัดขนาดบรรจุ 40-45 กก . สหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักรสนับสนุนให้บรรจุในกระสอบกระดาษเคลือบ ซึ่งสามารถรักษาคุณภาพชาได้ค่อนข้างดีกว่าและราคาถูกกว่าลังไม้ อีกทั้งยังเป็นการอนุรักษ์ทรัพยากรธรรมชาติ

ข. แบบอุตสาหกรรม

     ขั้นตอนการผลิตแบบอุตสาหกรรมได้รับการออกแบบโดยอาศัยหลักการแบบดั้งเดิม

  • ลวกใบชา
       มีจุดประสงค์คือ ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่ทำให้เกิดการออกซิเดชั่นของสารประกอบต่างๆ ภายในใบชา เช่น เอนไซม์ Chrolopyllase ที่สามารถออกซิไดส์ Charolophyll (สารสีเขียว) เป็นสาร Phaeophytin ที่ทำให้เกิดสีเหลืองน้ำตาลในใบชา นอกจากการลวกจะสามารถรักษาสีเขียวได้แล้ว ยังสามารถลดกลิ่นเหม็นเขียวของใบชา ได้อีกด้วย ปกติการลวกชาจะใช้น้ำร้อนหรือไอน้ำ อุณหภูมิ 97- 100 องศาเซลเซียส นาน 20 วินาที ถึง 3 นาที ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสีของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ
      เครื่องจักรที่ใช้ในอุตสาหกรรมมีหลายระบบเช่น Revolving steaming machine, Belt-conveyor steaming machine
  • การนวด
         จะกระทำพร้อมกับการให้ความร้อน เพื่อเป็นการไล่ความชื้น โยการนวดนั้นจะทำให้เซลล์ใบชา แตกออก น้ำ เอนไซม์ และ Essential oil จะออกมาภายนอก ทำให้สามารถลดความชื้นได้เร็วขึ้น และทำให้สารให้กลิ่นรสของชาละลายได้ง่ายเมื่อมีการชงในน้ำ
    การนวดขั้นที่ 1 เป็นการนวดเพื่อแยกใบชาออกจากกัน เปรียบเทียบได้ในขั้น Loosening ใช้เวลา 45 นาที ลมร้อนอุณหภูมิ 105 องศาเซลเซียส ความชื้นในใบชา 100 %
    การนวดขั้นที่ 2 เป็นการนวดชาจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่ง เพื่อให้เซลล์แตกออกคล้ายกับขั้นตอนการนวดด้วยมือในขั้น Rolling
    การนวดขั้นที่ 3 ขั้นตอนนี้ใบชาที่ได้จะมีการม้วนตัวเหมือนในขั้นตอน Rubbing ใช้เวลา 40 นาที ลมร้อนอุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส ความชื้นใบชา 35 %
    การนวดขั้นสุดท้าย เป็นการกดอัดใบชาที่ม้วนตัวแล้วเพื่อให้มีขนาดเล็กลงมีลักษณะคล้ายเข็ม ซึ่งในขั้นตอนนี้จะรวมขั้นตอนการนวดด้วยมือไว้ 2 ขั้นตอนคือ Pressing และ Sharping up ใช้เวลา 35 นาที อุณหภูมิที่ผิวกระทะ 85 องศาเซลเซียส ความชื้นใบชา 13 %
  • การอบแห้ง
         ขั้นตอนการลดความชื้นของใบชาลงให้เหลือต่ำกว่า 7 % เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ทำให้สามารถเก็บรักษาชาได้นานขึ้นโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงของสี กลิ่น รส โดยทั่วไปการอบจะทำที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส เนื่องจากการอบที่อุณหภูมิสูงจะทำให้กลิ่นรสของชาระเหยออกไปได้ อบแห้งที่ใช้ส่วนมากจะเป็นตู้อบลมร้อน

  2. ชาฝรั่งแบบกึ่งหมัก

       เริ่มจากการนำยอดชาสดมาผึ่งและเขย่า (Withering + Shaking) เพื่อลดความชื้นและกระตุ้นให้เกิดการหมักอย่างอ่อน ต่อจากนั้นก็นำมาคั่ว (panning) เพื่อหยุดปฏิกิริยาทางชีวเคมี โดยใช้ความร้อนทำลายเอนไซม์ และช่วยให้ใบชาเหี่ยว อ่อนนุ่มเหมาะสำหรับการนวดใบชาในขั้นถัดไป และทำให้ใบชาม้วนตัวสวยงาม ต่อจากนั้นก็นำมานวดและอบแห้ง

   3. ชาฝรั่ง

        เริ่มจากการนำยอดชาสด มาผึ่ง นวด หมักชา และอบแห้ง ตามลำดับ ซึ่งขั้นตอนการหมักสำคัญที่สุด ต้องควบคุมอุณหภูมิ ออกซิเจนและความชื้นสัมพัทธ์ให้เหมาะสม

แนวโน้มการค้าชาในตลาดโลก

     แนวโน้มการค้าชาในตลาดโลกจากสถิติการนำเข้า - ส่งออก ของไทยในปีที่ผ่านๆมา พบว่า ตลาดชาสามารถที่จะขยายตัวได้อีกมาก คือ อัตราการนำเข้าและส่งออกเพิ่มขึ้นตามลำดับ แต่ที่เป็นปัญหาสำหรับยอดการส่งออกคือ คุณภาพผลิตภัณฑ์ชาของไทยยังต่ำมากและยังไม่ตรงตามความต้องการของผู้บริโภคเมื่อเทียบกับคุณภาพชาของต่างประเทศ เราจึงจำเป็นที่จะต้องพัฒนาเทคโนโลยีในการผลิตเพื่อให้ได้ยอดชาคุณภาพดี การปรับเปลี่ยนพันธุ์ ตลอดจนการปรับปรุงขั้นตอนการแปรรูปให้เหมาะสมเพื่อพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ชาให้ดียิ่งขึ้น

     ประเทศอื่นๆ ที่มีการส่งออกชา มีการพัฒนารูปแบบของผลิตภัณฑ์ไปต่างๆ ดังนี้ ใบชาผสมดอกไม้ สมุนไพร ชารสผลไม้ ชาถุง ชาสำเร็จรูป และชาพร้อมดื่มบรรจุ โดยนำเสนอบรรจุภัณฑ์ในรูปแบบที่น่าสนใจและแต่ละผลิตภัณฑ์ก็มีเอกสารกำกับสรรพคุณทางยาของชาไว้ ข้อที่ควรระวัง คือ การใช้สารเคมีในการปลูกชา รวมทั้งดอกไม้และผลไม้ที่ใช้ผสมในชา การปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์และโลหะหนัก เพื่อสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคทั้งในประเทศและต่างประเทศ ลองปลูกชาโดยไม่ต้องใช้สารเคมีหรือเรียกว่าชาอินทรีย์ จะมีผลดีต่อทั้งผู้ปลูก ผลดีต่อสภาพแวดล้อมและผลดีต่อผู้บริโภค


     สถิติการส่งออกชาไทย คลิ๊กที่นี่

 

รายชื่อมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมชา

      มอก. 460-2526 ชาใบ(ชาจีน)

      มอก. 461-2526 ชาผง(ชาฝรั่ง)

 

อ้างอิงจาก    

  1. PROSEA ทรัพยากรพืชในภูมิภาค เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ 16 พืชให้ สารกระตุ้น .2001 ฐานความรู้ด้านพืช กรมวิชาการเกษตร
  2. เทคโนโลยีการปลูกและผลิตชา สภาวิจัยแห่งชาติ
  3. รายงานฉบับสมบูรณ์ โครงการปรับปรุงขบวนการผลิตชาใบหม่อน สภาวิจัยแห่งชาติ

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.)
ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร
35 เทคโนธานี ตำบลคลองห้า อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี 12120
โทร.: (662) 577-9000,577-9155-6
โทรสาร : (662) 577-9009, 577-9156, 5779176