ยอดอ่อนและใบอ่อนของชาหลังเก็บเกี่ยวแล้วจะนำเข้าสู่กระบวนการต่างๆ ต่อไป โดยกรรมวิธีการผลิตมีดังนี้

ก. แบบดั้งเดิม

   1.ชาเขียว

• ลวกน้ำร้อน นาน 0.5-2 นาที
• นวดในกะทะร้อน
           เมื่อใบอ่อนถูกผึ่งจนแห้งจะนำใบชามานวด โดยใช้มือในการนวด นวดด้วยการม้วนใบชาจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่ง โดยใช้การกดร่วมด้วย เพื่อทำให้เซลล์ของใบชาแตก การกดอัดใบชาที่ม้วนตัวแล้วจะทำให้ใบชามีขนาดเล็กลง ดูลักษณะการนวดชาด้วยมือ คลิ๊กที่นี่
• อบแห้ง
• ทำความสะอาดและคัดเกรด
        คัดเอาส่วนก้านและเส้นใยออก จากนั้นเป็นการคัดขนาดของใบชาในอุตสาหกรรมของใบชาแบ่งการคัดเกรดเป็น เกรดใบสมบูรณ์ , ใบหัก , เศษใบฝุ่น
• การบรรจุ
      ในอินเดีย ศรีลังกาและอินโดนีเซียนิยมบรรจุเป็นลังไม้อัดขนาดบรรจุ 40-45 กก . สหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักรสนับสนุนให้บรรจุในกระสอบกระดาษเคลือบ ซึ่งสามารถรักษาคุณภาพชาได้ค่อนข้างดีกว่าและราคาถูกกว่าลังไม้ อีกทั้งยังเป็นการอนุรักษ์ทรัพยากรธรรมชาติ

ข. แบบอุตสาหกรรม

     ขั้นตอนการผลิตแบบอุตสาหกรรมได้รับการออกแบบโดยอาศัยหลักการแบบดั้งเดิม

• ลวกใบชา
     มีจุดประสงค์คือ ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่ทำให้เกิดการออกซิเดชั่นของสารประกอบต่างๆ ภายในใบชา เช่น เอนไซม์ Chrolopyllase ที่สามารถออกซิไดส์ Charolophyll (สารสีเขียว) เป็นสาร Phaeophytin ที่ทำให้เกิดสีเหลืองน้ำตาลในใบชา นอกจากการลวกจะสามารถรักษาสีเขียวได้แล้ว ยังสามารถลดกลิ่นเหม็นเขียวของใบชา ได้อีกด้วย ปกติการลวกชาจะใช้น้ำร้อนหรือไอน้ำ อุณหภูมิ 97- 100 องศาเซลเซียส นาน 20 วินาที ถึง 3 นาที ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสีของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ
    เครื่องจักรที่ใช้ในอุตสาหกรรมมีหลายระบบเช่น Revolving steaming machine, Belt-conveyor steaming machine
  
• การนวด
       จะกระทำพร้อมกับการให้ความร้อน เพื่อเป็นการไล่ความชื้น โยการนวดนั้นจะทำให้เซลล์ใบชา แตกออก น้ำ เอนไซม์ และ Essential oil จะออกมาภายนอก ทำให้สามารถลดความชื้นได้เร็วขึ้น และทำให้สารให้กลิ่นรสของชาละลายได้ง่ายเมื่อมีการชงในน้ำ
  การนวดขั้นที่ 1 เป็นการนวดเพื่อแยกใบชาออกจากกัน เปรียบเทียบได้ในขั้น Loosening ใช้เวลา 45 นาที ลมร้อนอุณหภูมิ 105 องศาเซลเซียส ความชื้นในใบชา 100 %
  การนวดขั้นที่ 2 เป็นการนวดชาจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่ง เพื่อให้เซลล์แตกออกคล้ายกับขั้นตอนการนวดด้วยมือในขั้น Rolling
  การนวดขั้นที่ 3 ขั้นตอนนี้ใบชาที่ได้จะมีการม้วนตัวเหมือนในขั้นตอน Rubbing ใช้เวลา 40 นาที ลมร้อนอุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส ความชื้นใบชา 35 %
  การนวดขั้นสุดท้าย เป็นการกดอัดใบชาที่ม้วนตัวแล้วเพื่อให้มีขนาดเล็กลงมีลักษณะคล้ายเข็ม ซึ่งในขั้นตอนนี้จะรวมขั้นตอนการนวดด้วยมือไว้ 2 ขั้นตอนคือ Pressing และ Sharping up ใช้เวลา 35 นาที อุณหภูมิที่ผิวกระทะ 85 องศาเซลเซียส ความชื้นใบชา 13 %
• การอบแห้ง
       ขั้นตอนการลดความชื้นของใบชาลงให้เหลือต่ำกว่า 7 % เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ทำให้สามารถเก็บรักษาชาได้นานขึ้นโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงของสี กลิ่น รส โดยทั่วไปการอบจะทำที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส เนื่องจากการอบที่อุณหภูมิสูงจะทำให้กลิ่นรสของชาระเหยออกไปได้ อบแห้งที่ใช้ส่วนมากจะเป็นตู้อบลมร้อน

  2. ชาฝรั่งแบบกึ่งหมัก

       เริ่มจากการนำยอดชาสดมาผึ่งและเขย่า (Withering + Shaking) เพื่อลดความชื้นและกระตุ้นให้เกิดการหมักอย่างอ่อน ต่อจากนั้นก็นำมาคั่ว (panning) เพื่อหยุดปฏิกิริยาทางชีวเคมี โดยใช้ความร้อนทำลายเอนไซม์ และช่วยให้ใบชาเหี่ยว อ่อนนุ่มเหมาะสำหรับการนวดใบชาในขั้นถัดไป และทำให้ใบชาม้วนตัวสวยงาม ต่อจากนั้นก็นำมานวดและอบแห้ง

   3. ชาฝรั่ง

        เริ่มจากการนำยอดชาสด มาผึ่ง นวด หมักชา และอบแห้ง ตามลำดับ ซึ่งขั้นตอนการหมักสำคัญที่สุด ต้องควบคุมอุณหภูมิ ออกซิเจนและความชื้นสัมพัทธ์ให้เหมาะสม