การสุกของผลไม้

    ผลไม้รวมทั้งผลของพืชผัก เช่น มะเขือเทศ พริกและอื่นๆ จะผ่านขบวนการสุก ซึ่งเป็นส่วนสำคัญส่วนหนึ่งของการเจริญเติบโต ซึ่งจะนำไปสู่ความแก่และความตายของเนื้อเยื่อในที่สุด

    อัตราและธรรมชาติของขบวนการสุกมีความแตกต่างกันในระหว่างชนิดของผลไม้ สายพันธ์ของผลไม้เดียวกัน ความแก่ที่แตกต่างกัน และระหว่างพื้นที่ปลูกด้วยเช่นกัน สภาพแวดล้อมหลังการเก็บเกี่ยวมีผลต่อความสุกของผลไม้ด้วย ได้มีการจำแนกผลไม้โดยยึดถือขบวนการเปลี่ยนแปลงไปสู่ความแก่และความสุก ออกไว้เป็น 2 แบบ คือ

    ไคลแมคเทอริคและนอน-ไคลแมคเทอริค ( Climacteric and Non-Climacteric ) ยังไม่มีผู้ใดบัญญติศัพท์ภาษาไทยที่สั้นและตรงความหมาย จึงขอใช้ทับศัพท์

  1. แบบไคลแมคเทอริค ขบวนการแก่และสุกของผลไม้แบบนี้ถูกกระตุ้นให้เป็นไปตาม การเปลี่ยนแปลงในส่วนประกอบฮอร์โมน การเริ่มต้นของการสุกแบบไคลแมคเทอริค เป็นผลที่เกิดขึ้นชัดเจน สังเกตได้จากการที่อัตราการหายใจเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว
  2. แบบนอน-ไคลแมคเทอริค ขบวนการแก่และสุกของผลไม้แบบนี้ เกิดขึ้นทีละน้อยแบบค่อยเป็นค่อยไป แต่ต่อเนื่อง

    ตัวอย่างผลไม้ไทยในแบบไคลแมคเทอริค และนอน-ไคลแมคเทอริค คลิกที่นี่

 

การเปลี่ยนแปลงที่สัมพันธ์กับขบวนการสุก

    มีการเปลี่ยนแปลงหลายรูปแบบ ร่วมกับขบวนการสุกของผลไม้ ส่วนใหญ่ มีดังนี้

  • การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบเช่น การสูญเสียคลอโรฟิล ทำให้ผักเหลืองและการลดความแน่นของเนื้อ เช่น มะม่วงสุก เนื้อจะมีความแน่นลดลง
  • สีเปลี่ยนไป ปกติจะสูญเสียสีเขียว แต่จะเพิ่มสีแดงและเหลือง เช่น ทำให้เกิดสีเหลืองของกล้วยและมะม่วง เกิดสีส้มของส้มและลูกท้อ อันเนื่องมาจากเกิดสาร Carotenoids หรือการเกิด Carotenoid จำพวก lycopene ทำให้มะเขือเทศ เป็นสีแดง เป็นต้น
  • รสและกลิ่นเปลี่ยน โดยทั่วไปจะหวานขึ้นเมื่อแป้งเปลี่ยนเป็นน้ำตาล และเกิดสารประกอบที่มีกลิ่นหอมระเหย เช่น กล้วยสุก มีกลิ่นหอมเฉพาะ และแป้งถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลการเปลี่ยนแปลงนี้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำด้วย จะทำให้เกิดปัญหาภายในหีบห่อบรรจุ ถ้าไม่มีการควบคุมก๊าซ CO 2 และอุณหภูมิ และให้มีการระบายอากาศโดยเจาะรูที่กล่องแล้ว จะเกิดผลเหี่ยวได้ง่ายขึ้น

    เมื่อผลไม้แบบไคลแมคเทอริคแก่สุก อัตราการหายใจจะขึ้นจุดสูงสุด จากนั้นจึงลดลงจนกระทั่งถึงจุดเริ่มต้นของการแก่ตัว ในขณะที่ผลไม้แบบนอน-ไคลแมคเทอริค มีอัตราการหายใจค่อยๆลดลงอย่างช้าๆ เอธิลีนเป็นฮอร์โมนช่วยให้ผลไม้สุก ในผลไม้แบบไคลแมคเทอริค ฮอร์โมนชนิดนี้สามารถกระตุ้นให้ผลไม้สุกได้ แม้จะมีความเข้มข้นต่ำเพียง 0.1 - 10 ส่วนในล้านส่วน อย่างไรก็ตาม การใช้เอธิลีนจากภายนอกก็มีอิทธพลต่อขบวนการสุกของผลไม้ทั้งสองแบบได้ ยกตัวอย่างเช่น ในการใช้เอธิลีนบ่มกล้วย ซึ่งเป็นผลไม้ไคลแมคเทอริค จะช่วยกระตุ้นและเร่งการสุกในขณะผลยังมีสีเขียวอยู่แต่ในสับปะรด ซึ่งเป็นผลไม้พวกนอน-ไคลแมคเทอริค เอธิลีนจะช่วยเพิ่มอัตราการหายใจและเร่งขบวนการสุก ซึ่งถูกกระตุ้นอยู่แล้วโดยผลสับปะรดเอง

    บทบาทของเอธิลีนมีความสัมพันธ์โดยตรงต่อความเสียหายทางกายภาพ ของผลไม้และผัก เอธิลีนถูกสร้างขึ้นในเนื้อเยื่อพืชทุกชนิดโดยธรรมชาติ ดังนั้นการทำความเสียหายทางกายภาพต่อผลไม้ก็เป็นการเร่งขบวนการสุกไปด้วยเหมือนกัน เพราะฉะนั้นการระบายอากาศจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งในการป้องกันการสะสมเอธิลีน ซึ่งสร้างขึ้นจากผลไม้ที่เสียหายหรือกำลังสุก การระบายอากาศไม่เพียงใช้ในการป้องกันความร้อน ที่มีผลมาจากอัตราการหายใจที่เพิ่มขึ้น แต่ยังใช้ในการป้องกันการสุกเพิ่มขึ้น หรือการกระตุ้นให้สุกของผลไม้ปกติอื่นๆ เอธิลีน ซึ่งเป็นปัจจัยหนึ่งที่ต้องนำมาพิจารณาอย่างรอบคอบระมัดระวังขณะเก็บเกี่ยว ซึ่งเกี่ยวข้องกับอายุความแก่ของผลไม้ การบรรจุหีบห่อและการขนส่งด้วย

     สาเหตุทางสรีรวิทยาและวิธีกลดังกล่าวและข้างต้น ยังทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ได้อีก เช่น

  • การเปลี่ยนแปลงของกรด Amino acids และ Lipids ซึ่งทำให้เสียรสชาติ
  • การสูญเสียวิตามิน ซี ทำให้คุณค่าทางอาหารเสื่อมลง
  • ทำให้เกิดการเจริญเติบโตและเปลี่ยนแปลงภายหลังการเก็บเกี่ยวที่ไม่พึงประสงค์ เช่น การงอกของมันฝรั่งและหอมหัวใหญ่ ทำให้หัวฝอ ไม่น่าซื้อไปบริโภค หรือหน่อไม้ฝรั่งที่เก็บเกี่ยวมาแล้ว ยังเจริญเติบโตต่อได้อีก มีการยืดตัว ทำให้เกิดส่วนแข็งเพิ่มขึ้นและหากวางไว้ในแนวนอน จะโค้งงอขึ้นด้วย ทำให้มาตรฐานต่ำ เพราะเสียรูปทรง
  • แสง มีอิทธิพลต่อคุณภาพผลิตผล ตัวอย่างเช่น มันฝรั่ง ไม่ควรให้ถูกแดด เพราะหัวมันฝรั่งจะเปลี่ยนเป็นสีเขียว เนื่องจากได้สร้าง คลอโรฟิลขึ้นและมีสาร solanine ด้วย ซึ่ง A.A.Kader แห่งมหาวิทยาลัย California กล่าวไว้ว่า สาร solanine นี้ เป็นพิษถ้าบริโภค

   

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.)
ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร
35 เทคโนธานี ตำบลคลองห้า อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี 12120
โทร.: (662) 577-9000,577-9155-6
โทรสาร : (662) 577-9009, 577-9156, 5779176