ไซรัปผลไม้ (Fruit Syrup)

ไซรัปผลไม้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำน้ำผลไม้ที่ผลิตจากผลไม้มาทำให้เข้มข้น มีลักษณะเป็นน้ำตาลเหลว ข้นหนืด มีกลิ่นรสผลไม้ สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานเนื่องจากมีความเข้มข้นของน้ำตาลสูงไซรัปผลไม้อาจมีลักษณะขุ่นหรือใสก็ได้ แต่ต้องมีส่วนของน้ำผลไม้ไม่น้อยกว่า 25 เปอร์เซนต์ และมีปริมาณสารที่ละลายน้ำได้อย่างน้อย 65 เปอร์เซนต์ แต่มีความเป็นกรดต่ำ ถ้ามีน้ำตาลน้อยกว่า 68 เปอร์เซนต์ ต้องใช้สารเคมีช่วยในการเก็บรักษา หากต้องการดื่มเป็นเครื่องดื่มต้องทำให้เจือจางก่อนดื่ม ซึ่งควรมีสารที่ละลายน้ำ 10-20 เปอร์เซ็นต์ และมีความเป็นกรด 0.5- 0.6 เปอร์เซ็นต์

น้ำเชื่อมธรรมดา ที่ทำได้โดยนำน้ำตาล มาละลายกับน้ำ และสามารถนำไปปรุงรสชาติ ของเครื่องดื่ม และอาหารได้ น้ำเชื่อมผลไม้ ( Cordial ) หมายถึง น้ำเชื่อมที่มีการปรุงแต่งด้วยรสสี และกลิ่นของผลไม้ ที่ได้จากการสังเคราะห์ เช่น น้ำเชื่อมที่มีรสมะนาว หรือส้ม เป็นต้น

น้ำเชื่อมผลไม้ที่นำมาใช้เป็นส่วนผสมในสูตรของค็อกเทลนั้น อาจจะสามารถแยกออกได้อีกตามรสชาติและที่มา ก็คือ

เกรนาดีน (Grenadine) เป็นน้ำเชื่อมที่มีกลิ่นหอมของทับทิม เป็นส่วนประกอบที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งที่ใช้บ่อยมากในสูตรของค็อลเทล
ออจีท (Orgeat) เป็นน้ำเชื่อมที่มีรสชาติของแอลกอฮอล์ ซึ่งบางตำราอาจผสมด้วยเครื่อง-เทศ หรือสมุนไพร บางชนิดเข้าไป
กลิ่นมะพร้าว (Coconut) เป็นน้ำเชื่อมที่มีรสชาติของมะพร้าว ซึ่งอาจจะได้จากการเคี่ยวกะทิ แล้วผสมด้วยน้ำตาล และนำไปผสมค็อกเทลอย่าง “Pina Colada” หรือ ผสมเครื่องดื่มชนิดต่างๆ ที่มีกะทิ หรือไอศกรีมเป็นส่วนผสม
คาสซีส (Cassis) เป็นน้ำเชื่อมที่มีกลิ่นหอมและรสชาติของลูกแบล็ค เคอร์เร้นท์ ( Blackcurrent )
พีช (Peach ) เป็นน้ำเชื่อมที่มีกลิ่นหอมและรสชาติของผลลูกพีชสุก นำไปผสมในค็อกเทลบางชนิด ที่ต้องการเน้นกลิ่นหอมเป็นหลัก

ผลไม้ที่นำมาผลิตควรจะเป็นผลไม้ที่สามารถสกัดเอาน้ำผลไม้มาได้อย่างง่าย ซึ่งในการสกัดที่ใช้การสับชิ้นส่วนของเนื้อผลไม้ให้ละเอียด แล้วบีบเอาน้ำออกมาแล้วนั้น เราอาจจะใช้เอนไซม์ช่วยในการสกัด เพื่อเพิ่มปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ( Total soluble solid ) ก็คือ จะช่วยเพิ่มปริมาณน้ำผลไม้ที่สกัดได้นั่นเอง

การผลิตไซรัปผลไม้ประกอบด้วยขั้นตอนหลักๆ อยู่ 2 ขั้นตอน คือ

นำผลไม้ในระยะที่ผลไม้สุกเต็มที่ มาทำการนำเมล็ดออกจากนั้นนำมาทำการตีปั่นโดยใช้เครื่องปั่นอาหาร ใช้อัตราส่วนเนื้อผลไม้ : น้ำ 1 : 2 หรืออาจจะมากกว่าขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ที่ใช้

วิธีที่จะให้ได้ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำมากที่สุดหรือที่จะสามารถสกัดน้ำผลไม้ออกมาได้มากที่สุด อาจมีหลายวิธีด้วยกัน ( Al-Hooti และ คณะ , 2002)

น้ำผลไม้ที่สกัดได้ทำให้เข้มข้นโดยการระเหยน้ำออกภายใต้ระบบสุญญากาศ ที่อุณหภูมิ 60 °C โดยใช้ Rotary evaporator ให้มีค่าของแข็งที่ละลายน้ำได้ประมาณ 80 °Brix

การใช้ประโยชน์ของไซรัปในอุตสาหกรรมอาหาร

ไซรัปสามารถนำไปใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลายชนิดโดยใช้เป็น สารให้ความหวาน สารให้กลิ่น รส ใช้ตกแต่งหน้าผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อดึงดูดใจผู้บริโภค เช่น ในผลิตภัณฑ์ขนมหวาน ไอศกรีม ผลิตภัณฑ์ขนมอบ ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม เป็นต้น และยังสามารถนำมาใช้เป็นเครื่องดื่มได้ โดยการนำมาเจือจางก่อนดื่ม โดยมีตัวอย่างดังนี้

ตามมาตรฐานของไซรัปผลไม้ (fruit cordial concentrates, fruit concentrates and fruit syrup concentrates) ของสถาบันมาตรฐานของศรีลังกา ( Sri Lanka Standards Institution ; SLS 730 , 1985 ) ได้กำหนดมาตรฐานของไซรัปผลไม้ไว้ว่า

ไซรัปผลไม้หากจะนำมาทำเป็นเครื่องดื่มต้องทำให้เจือจางก่อนดื่ม โดยเตรียมจากน้ำผลไม้ที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการหมัก และทำให้เข้มข้นโดยการระเหยน้ำออก ต้องไม่มีเนื้อผลไม้ปะปนอยู่ในผลิตภัณฑ์

ผลไม้ที่เป็นส่วนประกอบต้องเป็นเนื้อผลไม้หรือน้ำผลไม้ที่ไม่มีเมล็ดและเปลือกของผลไม้ ผลไม้ที่จะนำมาทำการผลิตต้องมีคุณภาพ สะอาดและมีความเหมาะสม ผลไม้ที่ใช้ต้องไม่ผ่านกระบวนการหมัก ปราศจากแมลงที่เป็นพาหนะและก่อให้เกิดโรค และผลไม้ที่เป็นส่วนประกอบต้องไม่น้อยกว่า 45 เปอร์เซนต์ของน้ำหนักของผลิตภัณฑ์

น้ำที่เป็นส่วนประกอบ ต้องเป็นน้ำตามมาตรฐานน้ำที่ใช้บริโภค สามารถใช้ประกอบได้ตามที่กล่าวมาแล้ว หนึ่งชนิดหรือมากกว่านั้นตามความเหมาะสม

ตารางที่ 1 ข้อกำหนดคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ไซรัปผลไม้

ผลิตภัณฑ์ต้องเป็นเนื้อเดียวกัน มีความข้นหนืดและมีสีสม่ำเสมอ ไม่มีเมล็ด เศษเปลือก เนื้อ และสารที่เติมไปในผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์ต้องมีกลิ่นรสและกลิ่นที่ดี ไม่มีกลิ่น แปลกปลอม ต้องไม่มีกลิ่นไหม้หรือกลิ่นน้ำตาลไหม้ กลิ่นรสตามธรรมชาติของผลไม้ต้องคงอยู่ไม่สูญเสียไปในระหว่างกระบวนการผลิต

คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่ได้ทำการเจือจาง

ไซรัปผลไม้ต้องมีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ไม่น้อยกว่า 65 เปอร์เซนต์ ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์

สารปนเปื้อนที่ยอมรับได้ ต้องมีปริมาณสูงสุดไม่เกินที่กำหนด ในตารางที่ 2