ปิดหน้าต่าง
 

  ไซรัปผลไม้ (Fruit Syrup)

    ไซรัปผลไม้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำน้ำผลไม้ที่ผลิตจากผลไม้มาทำให้เข้มข้น มีลักษณะเป็นน้ำตาลเหลว ข้นหนืด มีกลิ่นรสผลไม้ สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานเนื่องจากมีความเข้มข้นของน้ำตาลสูงไซรัปผลไม้อาจมีลักษณะขุ่นหรือใสก็ได้ แต่ต้องมีส่วนของน้ำผลไม้ไม่น้อยกว่า 25 เปอร์เซนต์ และมีปริมาณสารที่ละลายน้ำได้อย่างน้อย 65 เปอร์เซนต์ แต่มีความเป็นกรดต่ำ ถ้ามีน้ำตาลน้อยกว่า 68 เปอร์เซนต์ ต้องใช้สารเคมีช่วยในการเก็บรักษา หากต้องการดื่มเป็นเครื่องดื่มต้องทำให้เจือจางก่อนดื่ม ซึ่งควรมีสารที่ละลายน้ำ 10-20 เปอร์เซ็นต์ และมีความเป็นกรด 0.5- 0.6 เปอร์เซ็นต์

    น้ำเชื่อมธรรมดา ที่ทำได้โดยนำน้ำตาล มาละลายกับน้ำ และสามารถนำไปปรุงรสชาติ ของเครื่องดื่ม และอาหารได้ น้ำเชื่อมผลไม้ ( Cordial ) หมายถึง น้ำเชื่อมที่มีการปรุงแต่งด้วยรสสี และกลิ่นของผลไม้ ที่ได้จากการสังเคราะห์ เช่น น้ำเชื่อมที่มีรสมะนาว หรือส้ม เป็นต้น

    น้ำเชื่อมผลไม้ที่นำมาใช้เป็นส่วนผสมในสูตรของค็อกเทลนั้น อาจจะสามารถแยกออกได้อีกตามรสชาติและที่มา ก็คือ

  • เกรนาดีน (Grenadine) เป็นน้ำเชื่อมที่มีกลิ่นหอมของทับทิม เป็นส่วนประกอบที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งที่ใช้บ่อยมากในสูตรของค็อลเทล
  • ออจีท (Orgeat) เป็นน้ำเชื่อมที่มีรสชาติของแอลกอฮอล์ ซึ่งบางตำราอาจผสมด้วยเครื่อง-เทศ หรือสมุนไพร บางชนิดเข้าไป
  • กลิ่นมะพร้าว (Coconut) เป็นน้ำเชื่อมที่มีรสชาติของมะพร้าว ซึ่งอาจจะได้จากการเคี่ยวกะทิ แล้วผสมด้วยน้ำตาล และนำไปผสมค็อกเทลอย่าง “Pina Colada” หรือ ผสมเครื่องดื่มชนิดต่างๆ ที่มีกะทิ หรือไอศกรีมเป็นส่วนผสม
  • คาสซีส (Cassis) เป็นน้ำเชื่อมที่มีกลิ่นหอมและรสชาติของลูกแบล็ค เคอร์เร้นท์ ( Blackcurrent )
  • พีช (Peach ) เป็นน้ำเชื่อมที่มีกลิ่นหอมและรสชาติของผลลูกพีชสุก นำไปผสมในค็อกเทลบางชนิด ที่ต้องการเน้นกลิ่นหอมเป็นหลัก

การผลิตไซรัปผลไม้

    ผลไม้ที่นำมาผลิตควรจะเป็นผลไม้ที่สามารถสกัดเอาน้ำผลไม้มาได้อย่างง่าย ซึ่งในการสกัดที่ใช้การสับชิ้นส่วนของเนื้อผลไม้ให้ละเอียด แล้วบีบเอาน้ำออกมาแล้วนั้น เราอาจจะใช้เอนไซม์ช่วยในการสกัด เพื่อเพิ่มปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ( Total soluble solid ) ก็คือ จะช่วยเพิ่มปริมาณน้ำผลไม้ที่สกัดได้นั่นเอง

    การผลิตไซรัปผลไม้ประกอบด้วยขั้นตอนหลักๆ อยู่ 2 ขั้นตอน คือ

  • การสกัดน้ำผลไม้
  • การทำให้เข้มข้น

การเตรียมวัตถุดิบ

    นำผลไม้ในระยะที่ผลไม้สุกเต็มที่ มาทำการนำเมล็ดออกจากนั้นนำมาทำการตีปั่นโดยใช้เครื่องปั่นอาหาร ใช้อัตราส่วนเนื้อผลไม้ : น้ำ 1 : 2 หรืออาจจะมากกว่าขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ที่ใช้

การสกัดน้ำผลไม้

    วิธีที่จะให้ได้ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำมากที่สุดหรือที่จะสามารถสกัดน้ำผลไม้ออกมาได้มากที่สุด อาจมีหลายวิธีด้วยกัน ( Al-Hooti และ คณะ , 2002)

  1. นำไปต้มใน Water bath ที่อุณหภูมิ 80- 100 °C เป็นเวลา 1-3 ชั่วโมง จากนั้นนำไปแยกด้วยเครื่องหมุนเหวี่ยงที่ 10,816 g เป็นเวลา 25 นาที
  2. ทำการสกัดโดยใช้อุณหภูมิสูงภายใต้ความดันโดยใช้เครื่อง Autoclave ที่ความดัน 15 psi เป็นเวลา 5-15 นาที จากนั้นนำไปแยกด้วยเครื่องหมุนเหวี่ยงที่ 10,816 g เป็นเวลา 25 นาที แยกส่วนน้ำผลไม้ออกมา
  3. สกัดโดยใช้เอนไซม์ เอนไซม์ที่ใช้ ก็เช่น เอนไซม์เพคติเนส เอนไซม์เซลลูเลส

การทำให้เข้มข้น

    น้ำผลไม้ที่สกัดได้ทำให้เข้มข้นโดยการระเหยน้ำออกภายใต้ระบบสุญญากาศ ที่อุณหภูมิ 60 °C โดยใช้ Rotary evaporator ให้มีค่าของแข็งที่ละลายน้ำได้ประมาณ 80 °Brix

การใช้ประโยชน์ของไซรัปในอุตสาหกรรมอาหาร

    ไซรัปสามารถนำไปใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลายชนิดโดยใช้เป็น สารให้ความหวาน สารให้กลิ่น รส ใช้ตกแต่งหน้าผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อดึงดูดใจผู้บริโภค เช่น ในผลิตภัณฑ์ขนมหวาน ไอศกรีม ผลิตภัณฑ์ขนมอบ ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม เป็นต้น และยังสามารถนำมาใช้เป็นเครื่องดื่มได้ โดยการนำมาเจือจางก่อนดื่ม โดยมีตัวอย่างดังนี้

  • ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน ใช้เป็นสารให้ความหวานและกลิ่นรสในผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น ลูกอม เยลลี่ มาร์ช เมลโล เป็นต้น
  • ไอศกรีม ใช้เป็นสารให้ความหวานและกลิ่นรสในผลิตภัณฑ์ไอศกรีม ผลิตตกแต่งหน้าไอศกรีม เป็นต้น
  • ผลิตภัณฑ์ขนมอบ เค้ก พายชนิดต่างๆ หรือใช้รับประทานกับแพนเค้ก วาฟเฟิล เช่นเดียวกับแยมและมาร์มาเลต เป็นอาหารเช้า
  • ผลิตภัณฑ์นม เป็นสารให้ความหวานในนมสด และครีมชนิดต่างๆ
  • ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม โดยการเจือจางด้วยน้ำ เพื่อใช้เป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ หรือเป็นส่วนประกอบของค็อกเทล
  • ผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น นำไปผลิตแอลกอฮอล์และน้ำส้มสายชูคุณภาพสูง ใช้เป็นสารให้สีในอาหารและยา

ลักษณะคุณภาพของไซรัปผลไม้

    ตามมาตรฐานของไซรัปผลไม้ (fruit cordial concentrates, fruit concentrates and fruit syrup concentrates) ของสถาบันมาตรฐานของศรีลังกา ( Sri Lanka Standards Institution ; SLS 730 , 1985 ) ได้กำหนดมาตรฐานของไซรัปผลไม้ไว้ว่า

    ไซรัปผลไม้หากจะนำมาทำเป็นเครื่องดื่มต้องทำให้เจือจางก่อนดื่ม โดยเตรียมจากน้ำผลไม้ที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการหมัก และทำให้เข้มข้นโดยการระเหยน้ำออก ต้องไม่มีเนื้อผลไม้ปะปนอยู่ในผลิตภัณฑ์

ผลไม้ที่เป็นส่วนประกอบ

    ผลไม้ที่เป็นส่วนประกอบต้องเป็นเนื้อผลไม้หรือน้ำผลไม้ที่ไม่มีเมล็ดและเปลือกของผลไม้ ผลไม้ที่จะนำมาทำการผลิตต้องมีคุณภาพ สะอาดและมีความเหมาะสม ผลไม้ที่ใช้ต้องไม่ผ่านกระบวนการหมัก ปราศจากแมลงที่เป็นพาหนะและก่อให้เกิดโรค และผลไม้ที่เป็นส่วนประกอบต้องไม่น้อยกว่า 45 เปอร์เซนต์ของน้ำหนักของผลิตภัณฑ์

น้ำตาลที่เป็นส่วนประกอบ

  • น้ำตาลทรายบริสุทธิ์ (ซูโครส)
  • กลูโคส
  • ฟรุคโตส
  • กลูโคสไซรัป
  • น้ำตาลอินเวิร์ท

    น้ำที่เป็นส่วนประกอบ ต้องเป็นน้ำตามมาตรฐานน้ำที่ใช้บริโภค สามารถใช้ประกอบได้ตามที่กล่าวมาแล้ว หนึ่งชนิดหรือมากกว่านั้นตามความเหมาะสม

กรดที่ใช้เป็นส่วนประกอบ

  • กรดแอสครอบิก
  • กรดซิตริก
  • กรดทาร์ทาริก
  • กรดมาลิก
  • กรดแลกติก
  • กรดฟูมาริก

สารป้องกันการเสื่อมเสีย ที่ใช้คือ กรดเบน โซอิก ดังตารางที่ 1

  • ซัลเฟอร์ไดออกไซด์
  • กรดเบนโซอิก

ตารางที่ 1 ข้อกำหนดคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ไซรัปผลไม้

รายการ

ปริมาณที่กำหนด

ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด (เช่น ซูโครส) ต่ำสุด ร้อยละของน้ำหนัก

ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ไม่เกิน มิลลิกรัม /กิโลกรัม

ปริมาณกรดเบนโซอิก ไม่เกิน มิลลิกรัม/กิโลกรัม

ปริมาณกรด (เช่น กรดซิตริก) ไม่เกินร้อยละของน้ำหนัก

5

70

120

1.0

ที่มา : SLS 730 (1985)

คุณลักษณะทั่วไป

    ผลิตภัณฑ์ต้องเป็นเนื้อเดียวกัน มีความข้นหนืดและมีสีสม่ำเสมอ ไม่มีเมล็ด เศษเปลือก เนื้อ และสารที่เติมไปในผลิตภัณฑ์

กลิ่นและกลิ่นรส

   ผลิตภัณฑ์ต้องมีกลิ่นรสและกลิ่นที่ดี ไม่มีกลิ่น แปลกปลอม ต้องไม่มีกลิ่นไหม้หรือกลิ่นน้ำตาลไหม้ กลิ่นรสตามธรรมชาติของผลไม้ต้องคงอยู่ไม่สูญเสียไปในระหว่างกระบวนการผลิต

คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่ได้ทำการเจือจาง

   ไซรัปผลไม้ต้องมีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ไม่น้อยกว่า 65 เปอร์เซนต์ ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์

สารปนเปื้อน

   สารปนเปื้อนที่ยอมรับได้ ต้องมีปริมาณสูงสุดไม่เกินที่กำหนด ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2 สารปนเปื้อน

ปริมาณสูงสุดที่ยอมให้มีได้ (มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม)

อาร์เซนิก ( AS )

ทองแดง (Cu)

ตะกั่ว (Pb)

ดีบุก (Sn)

1.0

20.0

2.0

250

ที่มา : SLS 730 (1985)

 

 
 

ที่มา : หนังสือเกษตรแปรรูป Food & Drink Thai Business ปีที่ 1 (3) ฉบับที่ 1 (37) ประจำวันที่ 15 กันยายน 2548 – 14 ตุลาคม 2548 หน้าที่ 107-110

 

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.)
ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร
35 เทคโนธานี คลองห้า ตำบลคลองห้า อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี 10120
โทร.: (662) 577-9000, 577-9155-56
โทรสาร : (662) 577-9128, 577-9009

E-mail :